Glicogeno | Struttura, Funzioni, Alimenti

Che Cos'è

Il glicogeno è il polisaccaride di riserva tipico degli animali.

Nell'organismo umano, la maggior parte dell'energia viene conservata nel tessuto adiposo sotto forma di grassi. Le scorte di glicogeno sono invece limitate (intorno ai 400 grammi nell'adulto), ma prontamente disponibili.

Il glicogeno è formato dall'unione di moltissime molecole di glucosio ed è contenuto in tutte le cellule dell'organismo. Le maggiori quantità si trovano:

• nel fegato, che è l'organo percentualmente più ricco di glicogeno;
• nei muscoli, che per l'entità della loro massa rappresentano il deposito principale di glicogeno;
• in quantità inferiori nel rene.

All'interno delle cellule, il glicogeno si trova stipato in granuli citoplasmatici.

Per la sua struttura chimica e il significato funzionale di riserva energetica, il glicogeno viene talvolta detto amido animale. In ogni caso, lo ritroviamo anche in altri organismi (batteri, lieviti, alghe e funghi).

Com'è Fatto?

Il glicogeno è un polisaccaride costituito da moltissime unità di glucosio.

Le singole molecole di glucosio sono legate tra loro da legami lineari α1,4-glicosidici; inoltre, nella struttura del glicogeno si riconoscono numerosi legami α1,6-glicosidici, che danno origine a punti di ramificazione.

Il risultato è una struttura globulare, al cui interno si possono contare fino a 30.000-100.000 unità di glucosio, con una massa molecolare che supera anche i 10 milioni di dalton.

Rispetto all'amido dei vegetali, il glicogeno presenta ramificazioni più frequenti, che si traducono in una maggiore compattezza e densità energetica.

A Cosa Serve

Nell'uomo, la maggior parte dei carboidrati assunti con la dieta viene scomposta o trasformata in glucosio, che può essere:

• utilizzato come energia;
• depositato come riserva energetica:
  • sottoforma di glicogeno (se i carboidrati vengono assunti in eccesso rispetto alle richieste energetiche dell'organismo);
  • trasformato in grassi di deposito (quando le scorte di glicogeno muscolare ed epatiche sono sature).

Il glicogeno contenuto nelle cellule va incontro a modificazioni continue in base alle esigenze di glucosio dell'organismo:

• viene sintetizzato e accumulato nei momenti di abbondanza, ad esempio dopo i pasti, in un processo detto glicogenogenesi;
• viene invece scomposto in glucosio:
  • nei periodi di digiuno, ad esempio tra un pasto e l'altro e durante la notte;
  • durante l'attività fisica di durata.
Tale processo è detto glicogenolisi.

Il glicogeno funge quindi da riserva di glucosio.

Il glucosio è lo zucchero più usato dal corpo umano come fonte energetica di pronto utilizzo. La sua importanza biologica è tale che la concentrazione nel sangue (detta glicemia) dev'essere mantenuta a concentrazioni relativamente stabili (tra i 60 e i 90mg/dl a digiuno).

Durante la giornata, le cellule del nostro organismo consumano continuamente glucosio. Tuttavia, mentre le richieste sono continue, l'apporto alimentare è discontinuo (avviene cioè solo 2-4 volte al giorno con i pasti). Di conseguenza, l'organismo è continuamente impegnato a sintetizzare o disgregare il glicogeno.

Nota

Il fegato può scomporre prontamente le sue riserve di glicogeno per immettere glucosio nel flusso sanguigno e soddisfare le richieste di altri organi. Al contrario, il glicogeno immagazzinato nelle fibre muscolari è disponibile esclusivamente per uso interno e non è condiviso con altri tessuti.

Insulina e Glucagone

La sintesi e la demolizione del glicogeno sono regolate soprattutto da due ormoni pancreatici:

• insulina
• glucagone

L'insulina ha un'azione ipoglicemizzante: riduce la concentrazione di glucosio nel sangue, favorendone l'ingresso nelle cellule. In generale, ha un'azione anabolica: stimola l'utilizzo del glucosio sia per produrre energia (glicolisi e ciclo di Krebs), sia per la sintesi di glicogeno; favorisce inoltre la conversione del glucosio in grassi (lipogenesi) e la sintesi proteica.

Il glucagone ha un'azione iperglicemizzante: aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue, favorendo il catabolismo del glicogeno. Altri ormoni con azione iperglicemizzante comprendono adrenalina, tiroxina, cortisolo e ormone della crescita.

Glicogeno negli Alimenti

Esistono alimenti ricchi di glicogeno?

Il glicogeno si trova soltanto in piccole tracce nella carne; ne contengono quantitativi superiori, ma pur sempre modesti, il fegato e la carne di cavallo.

In effetti le concentrazioni di glicogeno nel muscolo dell'animale, già di per sé modeste e depauperate dal digiuno prima della macellazione, vengono consumate rapidamente dopo la morte durante il rigor mortis. Venendo a mancare l'ossigeno, il glicogeno muscolare viene idrolizzato con produzione di acido lattico, per cui il pH della carne si riduce.

Per questo motivo, le ostriche (che vengono mangiate vive) contengono quantità significative di glicogeno (4,5%).

Carico di Carboidrati

Il carico di carboidrati è una strategia nutrizionale finalizzata ad aumentare le riserve di glicogeno nell'organismo ¹.

Tale strategia è basata sul consumo di maggiori quantità di carboidrati complessi e sulla riduzione dell'esercizio fisico, nei 3 giorni che precedono l'evento sportivo.

Gli atleti sfruttano il carico di carboidrati prima di determinate competizioni sportive, a causa dell'importanza che il glicogeno riveste come fonte di energia durante l'esercizio ².

In questi tipi di esercizio, l'affaticamento può verificarsi quando i livelli di glicogeno diventano troppo bassi ³.

La ricerca ha dimostrato che il carico di carboidrati può ridurre l'affaticamento e migliorare le prestazioni del 2-3% per esercizi che durano più di 90 minuti ⁴.

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