Calorie Prosciutto Cotto
Le calorie del prosciutto cotto dipendono da vari fattori, come le tecniche di produzione, la razza suina e il tipo di allevamento del maiale.
Negli ultimi decenni, in tal senso, si è osservata una tendenza all'aumento della percentuale di carne magra nei salumi.
Oltre che tramite selezione genetica, il miglioramento del profilo lipidico suino è stato ottenuto anche grazie all'evoluzione delle tecniche di allevamento, intervenendo sull'alimentazione e sul livello di sedentarietà dell'animale.
I dati del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA-NUT (ex INRAN) ci offrono alcune informazioni sulle calorie del prosciutto cotto "moderno", in alcune delle sue varietà prodotte in Italia.
| Tipo di Prosciutto | Calorie | Proteine | Grassi (di cui saturi) | Sodio |
| Calorie Prosciutto Cotto | 138 kcal | 15,7 g | 7,6 g (3,20 g) | 840 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto, Sgrassato | 107 kcal | 17 g | 3,5 g (1,41 g) | 840 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto alta qualità | 182 kcal | 18 g | 11,9 g (4,65 g) | 760 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto alta qualità, sgrassato | 127 kcal | 19,5 g | 5,0 g (1,87 g) | 800 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto scelto | 155 kcal | 17,5 g | 9,2 g (3,99 g) | 760 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto scelto, sgrassato | 115 kcal | 19,4 g | 4,0 g (1,66 g) | 800 mg |
Fa Ingrasare?
Fra gli affettati, insieme al prosciutto crudo e alla bresaola, il prosciutto cotto è sicuramente tra i più consigliati per gli sportivi e le persone che vogliono dimagrire.
Di seguito, proponiamo il confronto nutrizionale tra il prosciutto cotto e altri "salumi magri".
| Tipo di Prosciutto | Calorie | Proteine | Grassi (di cui saturi) | Sodio |
| Calorie Prosciutto Cotto | 138 kcal | 15,7 g | 7,6 g (3,20 g) | 840 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto, Sgrassato | 107 kcal | 17 g | 3,5 g (1,41 g) | 840 mg |
| Calorie Bresaola | 151 kcal | 33,1 g | 2,0 g (0,72 g) | 1600 mg |
| Calorie Prosciutto Crudo Nazionale | 235 kcal | 27,8 g | 13,7 g (4,84 g) | 2400 mg |
| Calorie Prosciutto Crudo Nazionale, sgrassato | 169 kcal | 30,5 g | 5,1 g (1,72 g) | 2760 mg |
Prima di procedere, è bene precisare che il prosciutto crudo andrebbe consumato con moderazione, non più di un paio di volte a settimana e in porzioni di circa 50 grammi; questo a causa dell'alto contenuto di sodio e conservanti (come nitrati e nitriti, ma anche polifosfati).
Negli altri pasti settimanali, meglio preferire la carne fresca magra (non conservata), soprattutto quella bianca, il pesce e i legumi, ad esempio:
- Pesce: 3 volte alla settimana
- Carne bianca: 2-3 volte alla settimana
- Carne rossa: 1 volta alla settimana
- Legumi: 3 volte alla settimana
- Uova: fino a 3-4 volte alla settimana
- Affettati come prosciutto crudo o cotto e bresaola: 2 volte alla settimana, con moderazione.
Scegliendo varietà di prosciutto cotto a basso contenuto di grasso, o eliminando quello visibile, si ottiene un prodotto ad alto contenuto proteico, povero di grassi e calorie.
Questa caratteristiche, unitamente al bassissimo contenuto di carboidrati, risultano favorevoli nei regimi dietetici dimagranti.
Le proteine, infatti, aumentano il tasso metabolico e possono contribuire al controllo del peso corporeo 1, 2, 3.
In particolare, favoriscono anche il senso sazietà, diminuendo "l'ormone della fame" grelina e aumentando diversi ormoni correlati al senso di pienezza 4, 5, 6, 7.
Grazie a questi presupposti metabolici, molti studi dimostrano che le diete ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di carboidrati presentano importanti benefici per la perdita di peso, preservano la massa muscolare durante il dimagrimento e migliorano i livelli di trigliceridi, insulina e glicemia a digiuno 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20.
Fa Male alla Salute?
Il prosciutto cotto è una carne conservata, che si ottiene dalla coscia di maiale sottoposta a salagione, lavatura, asciugatura, disossamento e cottura sottovuoto o all'interno di appositi stampi metallici.
Per limitare la perdita di acqua e mantenere il prosciutto cotto morbido e idratato, si aggiungono tipicamente additivi, come ad esempio polifosfati, latte in polvere e/o caseinati.
Ascorbati, nitriti e nitrati, vengono invece aggiunti per favorire la conservabilità dell'alimento, e proprio la loro presenza - oltre a quella dei polifosfati - solleva delle criticità in merito al consumo frequente di prosciutto cotto.
Eccesso di Sodio
Il prosciutto cotto è un alimento notoriamente ricco di sodio, presente sottoforma di cloruro di sodio (il normale sale da cucina).
Tuttavia, ne contiene circa la metà rispetto alla bresaola e 1/3 rispetto al prosciutto cotto.
Per migliaia di anni, il sale è stato aggiunto ai prodotti alimentari come conservante. Tuttavia, viene usato anche per migliorare il gusto degli alimenti.
- L'eccessivo consumo di sale può giocare un ruolo nella comparsa di ipertensione e nelle malattie cardiache, specialmente in coloro che hanno una condizione chiamata ipertensione sale-sensibile 21 , 22 , 23 , 24 , 25.
- Inoltre, diversi studi osservazionali indicano che una dieta ricca di sale può aumentare il rischio di cancro allo stomaco 26 , 27 , 28 , 29 , 30.
Ciò è supportato da studi che dimostrano che una dieta ricca di sale può aumentare la crescita di Helicobacter pylori, un batterio che causa ulcere gastriche, che sono un importante fattore di rischio per il cancro dello stomaco 31 , 32.
Gli studi 33 sottolineano anche come il sale possa promuovere il consumo eccessivo di calorie negli adulti, nel senso che un pasto salato porta a mangiare di più (circa l'11%) rispetto al consumo dello stesso pasto non salato.
Nitriti e Nitrati
I nitrati e i nitriti sono comuni conservanti, aggiunti a svariati salumi per impedire la proliferazione del botulino (un batterio che produce tossine mortali per l'uomo) e prevenire l'irrancidimento.
I nitrati e i nitriti conferiscono anche un bel colore rosso alle carni, ed è per questo che spesso vengono aggiunti in quantità eccessive.
Purtroppo, in alcune condizioni i nitriti formano sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, invece, per conto loro innocui, possono essere ridotti a nitriti e perciò formare anche loro le temute nitrosammine.
Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne vengono esposti a calore elevato (superiore a 130°C), ad esempio quando si frigge la pancetta o si cuociono le salsicce alla griglia.
- Studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro intestinale 34 , 35.
- Ciò è supportato da studi osservazionali sull'uomo, che indicano come le nitrosammine possano aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all'intestino 36 , 37.
| Tipo di Prosciutto | Nitrati | Nitriti | Sodio (per 100 g di alimento) |
| Calorie Prosciutto Cotto | 14 ppm | 8 ppm | 840 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto, Sgrassato | 15 ppm | 8 ppm | 840 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto alta qualità | 14 ppm | 5 ppm | 760 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto alta qualità, sgrassato | 15 ppm | 5 ppm | 800 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto scelto | 6 ppm | 5 ppm | 760 mg |
| Calorie Prosciutto Cotto scelto, sgrassato | 6 ppm | 5 ppm | 800 mg |
| Calorie Bresaola | 30 ppm | 2 ppm | 1600 mg |
Polifosfati
Nonostante la lunga storia di uso sicuro negli alimenti, i polifosfati sono sospettati di favorire la calcificazione renale in persone con insufficienza renale 38, 39.
Un loro consumo eccessivo e prolungato potrebbe anche essere deleterio per la salute ossea 40, 41 e quella cardiovascolare 42.
Il Prosciutto Cotto Fa Male?
Il consumo occasionale di prosciutto cotto non rappresenta certamente un pericolo per la salute.
Anzi, con il suo buon contenuto di ferro, proteine, potassio, fosforo e vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina e niacina), il prosciutto cotto rappresenta uno dei salumi più sani ed equilibrati.
Tuttavia, per l'eccessivo contenuto di sodio e per la presenza di nitriti e polifosfati, dovrebbe essere consumato sporadicamente (fino a 2 volte a settimana), preferibilmente non arrostito e in quantità comunque moderate (circa 50 grammi a porzione).
In generale, il consumo eccessivo di carni conservate (in particolare quelle affumicate e/o fortemente grasse) è associato a un aumentato rischio di molte malattie croniche, come: