Che Cos'è

La saccarina è un dolcificante artificiale, che nell'Unione Europea può essere indicato in etichetta con la sigla E954.

La saccarina è uno dei più antichi sostituti artificiali dello zucchero, scoperto nel 1879 da Ira Remsen e Constantin Fahlberg della Johns Hopkins University.

La saccarina si trova in alimenti e bevande ipocalorici, comprese le bibite dietetiche "zero zuccheri".

Spesso si preferisce aggiungerla in miscela con altri dolcificanti come il ciclamato (nel caso specifico in rapporto 10:1) per mascherare il retrogusto amaro o metallico dei singoli edulcoranti.

La saccarina viene spesso utilizzata insieme all'aspartame, compensando con la sua stabilità la shelf life relativamente breve dell'aspartame.

La saccarina gode di una cattiva reputazione tra i consumatori italiani, sulla scia di studi su animali che negli anni '70 avevano suggerito un legame con l'aumentato rischio di cancro alla vescica. Nonostante studi successivi abbiano appurato che tale rischio non sussiste, la saccarina rimane tra i dolcificanti artificiali meno amati e più temuti.

Caratteristiche della Saccarina

Potere dolcificante pari a 300-400 volte quello dello zucchero (saccarosio)
Priva di calorie;
Impatto nullo o minimo sulla glicemia;
Acariogena (non causa la carie);
Ben tollerata a livello gastrointestinale (non dà effetto lassativo);
Stabile al calore, anche in ambiente acido; adatta per la cottura;
Inerte rispetto agli altri ingredienti alimentari e non dà problemi di conservazione.
Retrogusto amaro o metallico, generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni.

A Cosa Serve

Uso nell'Industria Alimentare

La saccarina possiede diverse caratteristiche interessanti per l'industria alimentare:

è termostabile (non si degrada col calore);
è insensibile a un ampio range di pH;
è solubile in acqua (se usata sottoforma di sale sodico o sale calcico);
ha un'ottima stabilità.

La saccarina può quindi essere usata per i dolci da forno, per i prodotti pastorizzati o in quelli che richiedono di conservarsi a lungo, ma anche nei prodotti acidi, ad esempio nelle bevande analcoliche gassate e in altri prodotti a base di liquidi (salse, gelatine, prodotti a base latte, bevande trattate a base di frutta).

In molti casi, tuttavia, l'industria alimentare preferisce sostituire la saccarina con il sucralosio, il quale offre ulteriori vantaggi sul piano tecnologico e gode di una migliore reputazione tra i consumatori.

Considerato che la saccarina è spesso malvista dai consumatori (a causa dei terrorismi mediatici relativi ai suoi presunti effetti cancerogeni), non è raro che in etichetta venga "nascosta" con la sigla E954.

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Uso nei prodotti Dietetici

La saccarina può essere impiegata come sostituto dello zucchero in quasi tutti i tipi di alimenti e bevande, inclusi i cibi fatti in casa e i prodotti da forno, prodotti dolciari e lattiero-caseari, gelati e cereali per la colazione.

E' anche un ingrediente molto utilizzato in prodotti dietetici e integratori alimentari, ma anche in dispositivi medici e medicinali.

Sostituendo lo zucchero con la saccarina, le calorie nei cibi e nelle bevande possono essere notevolmente ridotte. Ad esempio, tra una lattina da 330ml di una bibita gassata dolcificata con zucchero e una identica lattina dolcificata con saccarina, possono esservi 120-150kcal di differenza.

L'uso di saccarina in sostituzione dello zucchero potrebbe quindi essere preferito:

nelle diete di restrizione calorica;
nell'alimentazione dei diabetici;
per aiutare la prevenzione della carie dentale.

Sodio Saccarinato

In commercio, la saccarina disponibile sotto tre forme:

acido saccarinico,
saccarina di sodio (o sodio saccarinato)
saccarina di calcio (o calcio saccarinato)

Nella sua forma acida, la saccarina non è idrosolubile, mentre entrambi i sali sono altamente solubili in acqua.

La forma usata come dolcificante artificiale è solitamente il sale di sodio (saccarina di sodio); il sale di calcio è usato soprattutto da persone che devono limitare il loro apporto dietetico di sodio.

Fa Dimagrire?

Almeno sul piano teorico, la sostituzione dello zucchero da cucina (o di altri dolcificanti calorici come il miele e lo sciroppo di agave) con la saccarina, aiuta a dimagrire, perché consente di limitare l'apporto calorico della dieta. Questo vale, in generale, per tutti i dolcificanti artificiali, come sucralosio, saccarina, acesufame k, ciclamato ecc.

Tuttavia, sul piano pratico, le prove relative all'efficacia dimagrante dei dolcificanti artificiali non sono chiare, ma abbastanza miste e controverse.

Ad esempio, una revisione del 2017 ¹ non ha trovato prove che gli edulcoranti a basso contenuto calorico, come aspartame, sucralosio e stevioside, siano efficaci per la gestione del peso.
In particolare, gli Autori hanno concluso che:

le prove fornite dagli studi randomizzati non supportano chiaramente i benefici previsti dei dolcificanti non nutritivi per la gestione del peso.
I dati osservazionali suggeriscono che l'assunzione regolare di dolcificanti non nutritivi può essere associata a un aumento del BMI e del rischio cardiometabolico.
Sono necessarie ulteriori ricerche per caratterizzare pienamente i rischi e i benefici a lungo termine dei dolcificanti non nutritivi.

In effetti, diversi studi osservazionali sulle persone che assumono dolcificanti artificiali hanno scoperto che le bevande artificialmente addolcite sono legate all'aumento di peso, potendo in tal senso alimentare - piuttosto che combattere - la crescente epidemia di obesità ².

Tuttavia, una recente revisione di nove studi osservazionali ha rilevato che i dolcificanti artificiali sono associati a un BMI leggermente superiore, ma non ad un aumento del peso corporeo o della massa grassa ³.

Negli studi di coorte, il consumo di dolcificanti non nutritivi è stato associato anche ad aumenti di peso e circonferenza della vita e a una maggiore incidenza di obesità, ipertensione, sindrome metabolica, diabete di tipo 2 ed eventi cardiovascolari ¹.

Aldilà degli studi osservazionali, come sottolinea la revisione stessa ³, numerosi studi clinici RCT (il gold standard della ricerca, che fornisce la più alta qualità di prove) hanno concluso che i dolcificanti artificiali sono utili per favorire il controllo del peso ^{4, 5, 6, 7}.

In tal senso, una revisione ⁸ ha rilevato che la sostituzione dello zucchero con edulcoranti a basso o zero calorico non causa un aumento di peso; al contrario può comportare una riduzione dell'apporto calorico (94 calorie in meno per pasto, in media) e una modesta perdita di peso di circa 3 libbre (1,4 kg), in media. Altre due revisioni sono giunte a conclusioni simili ^{3, 9, 10}.

Ad ogni modo, l'accumulo di prove negli ultimi anni suggerisce che il consumo di dolcificanti artificiali potrebbe perturbare il metabolismo umano, in particolare la regolazione del glucosio ^{11, 12}.

È stato scoperto che i dolcificanti artificiali possono causare intolleranza al glucosio e favorire la sindrome metabolica, oltre ad essere statisticamente associati a un aumento di peso corporeo ^{12, 2}.
Tuttavia, i dati degli studi RCT (altamente attendibili sul piano scientifico) indicano che la sostituzione dello zucchero con edulcoranti artificiali acalorici si traduce in una modesta perdita di peso e può essere un utile strumento dietetico per favorire la perdita di peso ^{3, 8, 9, 10}.

Perché, la saccarina potrebbe far ingrassare?

Diversi sono i motivi per cui la sostituzione dello zucchero con edulcoranti artificiali potrebbe portare a un aumento di peso, oppure a una perdita di peso nulla o modesta nella migliore delle ipotesi.

Un primo motivo, riguarda l'effetto negativo sulla sazietà e sulla percezione di "ricompensa alimentare". In pratica, sembra che il cervello non percepisca un adeguato effetto saziante quando si ingeriscono dolcificanti artificiali.

In alcuni studi ^{12, 13}, ad esempio, l'assunzione di dolcificanti artificiali si è tradotta in un aumento dell'appetito e della voglia di cibo zuccherino

Una revisione del 2013 ¹⁴ pubblicata su Trends in Endocrinology and Metabolism cita diversi studi su animali che riportano un legame tra l'assunzione regolare di dolcificanti non nutritivi e l'aumento dell'assunzione di cibo.
La revisione suggerisce che gli edulcoranti artificiali possono aumentare l'appetito interrompendo il processo di segnalazione che di solito si verifica quando una persona mangia cibi con più calorie.

Un secondo argomento a sfavore dei dolcificanti artificiali è che la loro dolcezza estrema e innaturale favorirebbe il desiderio di zucchero e la dipendenza dal sapore dolce.

Il palato, come sappiamo, è "educabile" e abituarlo al sapore dolce potrebbe portare all'inconsapevole ricerca di alimenti dolci nel resto della giornata, peggiorando la dieta nel suo complesso.

Infine, i dolcificanti artificiali potrebbero avere effetti negativi sulla flora batterica intestinale e peggiorare la tolleranza al glucosio ¹².

Saccarina e Diabete

La saccarina viene spesso raccomandata come sostituto dello zucchero per le persone con diabete.

Questo perché, al pari di altri dolcificanti artificiali, non viene metabolizzata dall'organismo e non influenza i livelli di zucchero nel sangue come fa lo zucchero raffinato.

Pochi studi hanno analizzato gli effetti della saccarina da sola sui livelli di zucchero nel sangue, ma diversi studi hanno esaminato gli effetti di altri dolcificanti artificiali.

La ricerca ha sostanzialmente confermato che i dolcificanti artificiali causano solo minimi cambiamenti nei livelli di zucchero nel sangue e sono considerati sicuri per i diabetici ^{15, 16}.

Tuttavia, l'argomento rimane fortemente dibattuto, soprattutto perché diversi studi osservazionali (che non possono dimostrare una relazione causa - effetto) hanno evidenziato un legame tra consumo di bevande dietetiche e sviluppo di obesità, diabete di tipo 2 e sindrome metabolica ^{17, 18, 19, 20}.

Queste rilevazioni, che - ripetiamolo - non sono in grado di stabilire la causalità, hanno portato a ipotizzare che i dolcificanti artificiali possano perturbare il controllo della glicemia e innescare la secrezione di insulina ²¹.

Uno studio ha osservato che un'elevata assunzione di bevande analcoliche dietetiche era legata a un rischio maggiore del 121% di diabete di tipo 2 ²².
Un altro studio ha osservato che queste bevande erano associate a un rischio maggiore del 34% di sindrome metabolica ¹⁹.

Secondo uno studio ²³, i ratti nutriti con aspartame consumavano meno calorie e avevano una massa corporea più bassa nel complesso; tuttavia, questi stessi ratti mostravano alterazioni sfavorevoli dei batteri intestinali, una minore tolleranza al glucosio e un aumento degli zuccheri nel sangue. Questo aumento della glicemia era anche legato alla resistenza all'insulina.

Lo stesso processo che può interrompere il controllo dell'appetito potrebbe anche predisporre una persona a determinate malattie metaboliche, come il diabete di tipo 2 ¹⁴.

Una revisione più recente ²⁴ discute ulteriormente il legame tra edulcoranti ipocalorici e malattia metabolica. Suggerisce che l'assunzione regolare e a lungo termine di edulcoranti non nutritivi possa interrompere l'equilibrio e la diversità dei batteri che vivono all'interno dell'intestino.

Fa Male? Rischio di Cancro

Attualmente, la maggior parte delle autorità sanitarie concorda sul fatto che la saccarina è sicura per il consumo umano. Tra queste, l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e la FDA (Food and Drug Administration) statunitense.

In passato, la preoccupazione che la saccarina causi il cancro è esplosa negli anni '70, quando diversi studi collegavano la saccarina allo sviluppo del cancro alla vescica nei ratti ²⁵.

Sulla base di quegli studi, la saccarina venne quindi classificata come "potenzialmente cancerogena per l'uomo" e bandita da numerosi

Paesi. In altri, come negli Stati Uniti, si impose la dichiarazione di pericolosità nelle etichette dei prodotti dolcificati con saccarina: "L'uso di questo prodotto può essere pericoloso per la salute. Questo prodotto contiene saccarina che è stata determinata provocare il cancro negli animali da laboratorio"

Saccarina e Cancro: Bufala o Pericolo Concreto?

Ulteriori ricerche hanno scoperto che l'aumentato sviluppo del cancro nei ratti non si traduceva in un rischio rilevante per l'uomo, in quanto le dosi utilizzate nelle studio erano talmente elevate da risultare irrealistiche per un normale consumatore, ma soprattutto perché gli esseri umani sembrano reagire alla saccarina in modo diverso rispetto ai ratti.

Gli scienziati hanno appreso che i roditori, a differenza degli esseri umani, si caratterizzano per livelli particolarmente elevati di pH, fosfato di calcio e proteine nelle loro urine ^{26, 27}.
Una o più delle proteine urinarie prevalenti nei ratti si combinano con il fosfato di calcio e la saccarina per produrre microcristalli che danneggiano il rivestimento della vescica.
Nel corso del tempo, la vescica del ratto risponde a questo danno con una proliferazione cellulare eccessiva per riparare il danno, che aumenta il rischio di formazione del tumore.
Dal momento che questo non si verifica negli esseri umani, non vi è alcun rischio elevato di cancro alla vescica.

Di conseguenza, l'obbligo di apporre la suddetta dicitura sull'etichetta dei prodotti contenenti saccarina è stato abbandonato nel 2000. Anche Paesi come il Canada, che avevano precedentemente bandito l'uso di saccarina, hanno revocato il precedente divieto di utilizzo come additivo alimentare.

Studi osservazionali sugli esseri umani non hanno mostrato un legame tra il consumo di saccarina e il rischio di cancro ^{28, 29, 30, 31}.
Le affermazioni che la saccarina è associata al cancro alla vescica si dimostrarono infondate anche negli esperimenti sui primati ³².

La FDA ha determinato che l'ADI (dose giornaliera accettabile) della saccarina è pari a 15 mg/kg di peso corporeo ³¹.

A causa della mancanza di solide prove che collegano la saccarina allo sviluppo del cancro, la sua classificazione è stata quindi cambiata in "non classificabile come cancerogeno per l'uomo".

Tuttavia, nonostante la mancanza di prove che collegano la saccarina al cancro, alcuni esperti ritengono che gli studi osservazionali non siano sufficienti a confermare che non vi è alcun rischio, alimentando la continua diatriba tra sostenitori e detrattori dei dolcificanti artificiali.