Che Cos'è

Lo sciroppo di glucosio è un prodotto alimentare utilizzato come dolcificante sostitutivo allo zucchero.

Il più delle volte, viene venduto sottoforma di sciroppo denso, trasparente e incolore, ma è disponibile anche in polvere.

Lo sciroppo di glucosio si ottiene dalla digestione (idrolisi) dell'amido, che può avvenire attraverso l'uso di acidi, enzimi o entrambi. Da questa reazione chimica si ottiene un prodotto concentrato e dolce con un alto contenuto di glucosio e maltosio ¹.

Sebbene il mais sia la fonte più comune di amido, è possibile utilizzare anche patate (fecola), orzo, manioca e grano. Secondo la legge italiana, lo sciroppo di glucosio può essere ottenuto anche dall'inulina.

A Cosa Serve

Lo sciroppo di glucosio è una sostanza molto utilizzata dall'industria alimentare, grazie:

al costo inferiore rispetto allo zucchero;
alle sue importanti proprietà funzionali.

Lo sciroppo di glucosio viene utilizzato come:

dolcificante: si consideri che la sua dolcezza è inferiore rispetto allo zucchero, circa la metà;
addensante: migliora la consistenza dei prodotti senza elevare troppo la dolcezza, risultando ideale quando si vuole ottenere un "effetto massa" evitando che il prodotto diventi troppo dolce;
umettante: trattiene l'umidità e mantiene la freschezza dell'alimento, rendendolo morbido più a lungo;
anticongelante: nei gelati evita l'eccessiva cristallizzazione e abbassa notevolmente il punto di congelamento;
anticristallizzante: evita la formazione di cristalli di saccarosio o di lattosio.

Lo sciroppo di glucosio viene spesso utilizzato in alimenti dolci, come caramelle, bibite, gelati, snack preconfezionati, croissant, panettoni, colombe e bevande alla frutta.

Poiché non cristallizza, viene spesso utilizzato per produrre caramelle, birra, pasta di zucchero, cioccolato plastico, glasse a specchio e alcuni prodotti da forno in scatola e precotti.

Il seguente video mostra come preparare la glassa a specchio per la copertura delle torte, sfruttando le proprietà dello sciroppo di glucosio.

Come si Produce

Lo sciroppo di glucosio si ottiene dall'idrolisi (decomposizione, digestione) dell'amido.

In pratica, l'amido - che è costituito da lunghe catene di glucosio lineari e ramificate - viene scomposto in frammenti di glucosio più piccoli.

In base alla grandezza di questi frammenti si possono ottenere diversi tipi di sciroppo di glucosio.

L'idrolisi, quindi, può essere più o meno spinta in funzione del prodotto che si desidera ottenere; ad esempio:

se la si lascia continuare si ottiene glucosio puro;
se la si blocca in una fase intermedia si ottiene una scissione parziale dell'amido, con presenza di zuccheri intermedi come maltosio e maltotriosio, e più complessi come le destrine.

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Tipologie

I due tipi base di sciroppo di glucosio sono:

sciroppo di glucosio per pasticceria;
sciroppo di glucosio ad alto contenuto di maltosio.

Sciroppo di glucosio per pasticceria

Elaborato tramite idrolisi acida e conversione continua, questo tipo di sciroppo di glucosio è tipicamente composto da:

19% di glucosio,
14% di maltosio,
11% di maltotrioso
56% di altri carboidrati più complessi.

Sciroppo di glucosio ad alto contenuto di maltosio

Prodotto con l'ausilio di enzimi naturali come l'alfa amilasi e la beta amilasi, contiene il 50-70% di maltosio.
Non è dolce come lo zucchero da tavola ed è migliore nel mantenere gli alimenti asciutti, essendo meno umettante.
Viene tipicamente usato per la produzione di caramelle dure.

Destrosio Equivalenza

Gli sciroppi di glucosio sono classificati in base alla loro destrosio equivalenza (abbreviata "DE").

Una destrosio equivalenza maggiore equivale a una idrolisi più spinta, con maggiore dolcezza, maggiore indice glicemico, maggiore solubilità e minor potere anticongelante ².

Ad esempio, il glucosio puro ha una destrosio equivalenza di 100, mentre le maltodestrine (che sono la prima molecola chimicamente più semplice ottenuta dall'idrolisi dell'amido), hanno una DE che può andare da 3 a 20.

Per legge, lo sciroppo di glucosio deve avere una DE pari o superiore a 20.

Sciroppo di Mais

Dal momento che negli Stati Uniti lo sciroppo di glucosio si produce a partire dall'amido di mais, viene tipicamente chiamato sciroppo di mais (corn syrup).

In Europa, dove viene prodotto anche dall'amido di frumento o di patate, è invece più usato il termine sciroppo di glucosio.

Fa Male?

Calorie vuote

Lo sciroppo di glucosio è un classico esempio di alimento ricco di calorie vuote

Il termine "calorie vuote" viene usato per indicare il fatto che le calorie dello zucchero non sono associate a vitamine, minerali o altre sostanze importanti per l'organismo.

Il saccarosio puro, quindi, è "molto calorico ma poco nutriente". Lo stesso discorso può essere fatto per lo sciroppo di glucosio.

Per questo motivo, il consumo regolare di sciroppo di glucosio può aumentare il rischio di obesità, glicemia alta, cattiva salute dentale, ipertensione e malattie cardiache ^3, 4.

Rischi delle Diete Ricche di Zucchero

Se assunto in eccesso, lo zucchero diminuisce la resistenza alle infezioni dentarie e predispone all'obesità, alla resistenza all'insulina, al diabete e alle numerose complicanze associate a queste condizioni ^{5, 6, 7}.

Il consumo eccessivo di alimenti ad alto indice e carico glicemico ha un impatto negativo sulla salute ^{8, 9, 10 , 11 , 12}:

favorisce lo sviluppo dell'obesità;
favorisce lo sviluppo dell'ipertensione e di malattie cardiovascolari;
aumenta il rischio di diabete e altre malattie metaboliche.

Le ricerche suggeriscono che mangiare cibi con un alto indice e carico glicemico può portare a:

un eccessivo picco glicemico (un aumento rapido e troppo elevato della glicemia dopo il pasto);
un aumento della fame e un maggiore rischio di consumare un eccesso di cibo ^{13, 14, 15, 16}.

Obesità

La causa dell'obesità è altamente dibattuta e di natura multifattoriale, ma si ritiene che l'eccessiva assunzione di zuccheri aggiunti svolga un ruolo importante ^{17, 18}.

Gli zuccheri aggiunti apportano calorie extra alla dieta, il che può portare a un aumento di peso nel tempo.

Inoltre, il sapore dolce e l'appetibilità possono facilitare il consumo eccessivo di zuccheri aggiunti rispetto ad altri nutrienti, aumentando il rischio di aumento di peso.

Malattie Cardiache

Negli ultimi anni, l'evidenza che collega cibi ricchi di carboidrati con le malattie cardiovascolari si è costantemente rafforzata.

I carboidrati raffinati, in particolare le bevande zuccherate, aumentano il rischio di malattie coronariche.
Al contrario, i cereali integrali e le fibre di cereali sono protettivi.

In particolare, diversi studi hanno dimostrato che l'assunzione di troppe calorie dallo zucchero aggiunto può portare a livelli elevati di trigliceridi, un noto fattore di rischio per le malattie cardiache ^{19, 20, 21, 22}.

Uno studio ha rilevato che le persone che hanno ricevuto il 10-25% delle loro calorie dagli zuccheri aggiunti avevano il 30% in più di probabilità di morire di malattie cardiache rispetto a quelle che avevano ricevuto meno del 10% delle loro calorie dallo zucchero aggiunto ²³.

Diabete

Le diete ad alto contenuto di carboidrati possono anche essere associate a un maggiore rischio di diabete di tipo 2 e sindrome metabolica, aumentando sensibilmente il rischio di malattie cardiache ^{24, 25, 26}.

Numerosi studi hanno scoperto che le persone che bevono regolarmente bevande zuccherate hanno un rischio circa il 25% maggiore di diabete di tipo 2 ²⁷.

Inoltre, i paesi in cui il consumo di saccarosio è più elevato hanno anche i tassi più elevati di diabete di tipo 2, mentre quelli con il consumo più basso hanno i tassi più bassi ²⁸.

Il legame tra l'assunzione di zucchero e il diabete rimane valido anche dopo aver controllato l'apporto calorico totale, il peso corporeo, il consumo di alcol e l'esercizio fisico ²⁹.

Cancro

Associazioni da moderate a deboli sono state osservate tra diete ad alto indice e carico glicemico, e aumentato rischio di alcune tipologie di cancro, come ad esempio quello all'endometrio, al seno o al colon retto ^{30, 31, 32}.

Si ritiene che gli zuccheri aggiunti possano aumentare il rischio di cancro favorendo lo stress ossidativo e l'infiammazione, e aumentando i livelli di alcuni ormoni ^{33, 34, 35, 36, 37, 38}.

Come Evitarlo

Per ridurre gli effetti negativi del consumo elevato di zucchero, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di non assumere più del 10% delle calorie giornaliere dagli zuccheri aggiunti (quelli che non sono naturalmente presenti nei cibi) ³⁹.

Pertanto, una dieta da 2.000 calorie non dovrebbe apportare più di 50 grammi di zuccheri al giorno.

Per limitare la quota di zuccheri aggiunti è importante:

Evitare le bibite zuccherate e altri cibi dolci trasformati. Lo sciroppo di glucosio viene spesso aggiunto a bibite, succhi e bevande per gli sportivi, così come caramelle, frutta in scatola, pane e snack confezionati. Questi alimenti andrebbero evitati, dando la preferenza a cibi freschi e meno elaborati, come frutta e cereali integrali.
Controllare gli elenchi degli ingredienti sui prodotti confezionati. Si consideri che in etichetta gli zuccheri aggiunti non comprendono solo lo sciroppo di glucosio, ma anche il saccarosio (zucchero), il fruttosio, il destrosio, il maltosio, il malto d'orzo, lo sciroppo d'agave, la melassa, lo zucchero di canna, lo zucchero d'uva, lo zucchero di cocco, lo zucchero di barbabietola, lo sciroppo d'acero, lo sciroppo di datteri, lo sciroppo di mais e altri sciroppi naturali o artificiali come quello di glucosio-fruttosio. Anche le maltodestrine possono essere assimilate a uno zucchero semplice, in virtù di un indice glicemico molto alto (pari o addirittura superiore a quello dello zucchero).