Che Cos'è

Il burro di cacao è un grasso vegetale sano e commestibile, estratto dai semi (fave) di cacao.

Il frutto del cacao (Theobroma cacao L.), detto cabosside, contiene 20-60 semi immersi in una polpa chiara, appiccicosa e dolce-acida ^{1, 2, 3}.

Ciascuno di questi semi contiene il 54-58% di grassi, che possono essere estratti ottenendo il burro di cacao.

A sua volta, il burro di cacao è un noto ingrediente per la preparazione del cioccolato.

Rappresenta inoltre un'importante materia prima utilizzata nell'industria farmaceutica e in quella cosmetica per ammorbidire le labbra (nei burrocacao e nei rossetti) e in alcune creme.

Nonostante l'elevata percentuale di acidi grassi saturi, il burro di cacao può essere considerato un grasso amico della salute, con molti benefici che analizzeremo nel prosieguo dell'articolo.

A Cosa Serve

Produzione di Cioccolato

Gran parte del burro di cacao viene destinato alla produzione di cioccolato.

Il burro di cacao è un ingrediente fondamentale per produrre praticamente tutti i tipi di cioccolato (fondente, al latte e bianco, cioccolatini, pasticcini ecc.). Il cioccolato bianco ne contiene le maggiori concentrazioni, essendo privo di cacao e costituito esclusivamente da burro di cacao, zucchero e derivati solidi del latte.

Il cioccolato fondente è sicuramente da preferire a quello al latte, e ancor più a quello bianco, non tanto perché il burro di cacao faccia male, ma perché il cacao nero in polvere (che abbonda nel cioccolato fondente) è una miniera di flavonoidi dal forte potere nutraceutico. Scopri di più sui benefici del cacao »

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Burro di Cacao e Qualità del Cioccolato

Essendo il burro di cacao una materia prima costosa, si è cercato di sostituirlo con alternative più economiche (come oli/burri di cocco, di palma, di soia, di colza, di semi di cotone, di mango, di illipe o di karité).

Negli Stati Uniti, per produrre il cioccolato è legalmente necessario utilizzare burro di cacao al 100%, mentre in Italia e in Europa è consentito l'impiego di un 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Il produttore che intende sottolineare l'assenza di questi grassi può scrivere "cioccolato puro" sull'etichetta del proprio cioccolato.

Usi Farmaceutici e Cosmetici

Le aziende farmaceutiche sfruttano ampiamente le proprietà fisiche del burro di cacao.

Essendo solido a temperatura ambiente e sciogliendosi alla temperatura corporea, è considerato una base ideale per la produzione di supposte medicinali.

La buona resistenza all'irrancidimento, la consistenza vellutata, la piacevole fragranza e le proprietà emollienti hanno reso il burro di cacao un ingrediente popolare in vari prodotti cosmetici, come saponi, creme per il viso e lozioni.

Come si Produce

Il burro di cacao si ottiene dalla spremitura della massa di cacao.

Una volta raccolti, i frutti del cacao passano attraverso diverse fasi di lavorazione ³:

Fermentazione: vengono sbucciati, spaccati e lasciati fermentare in grosse vasche; la fermentazione determina la liquefazione della polpa e numerose modifiche organolettiche a carico dei semi
Essiccazione: i semi fermentati vengono essiccati per diversi giorni, in modo da bloccare la fermentazione e ridurre il contenuto di umidità per impedire lo sviluppo di muffe.
Torrefazione o Tostatura: i semi di cacao secchi vengono tostati a temperature comprese tra i 100 e i 130°C per 1-2 ore. La torrefazione sviluppa maggiormente il sapore del cacao, aggiunge un po' di dolcezza ai semi e ne facilita la sbucciatura.
Decorticazione e degerminazione: dopo la tostatura si esegue un lungo processo di allontanamento della buccia e del germe per mezzo di apposite macchine.
Triturazione: i semi di cacao vengono macinati, ottenendo una pasta finissima che si presenta liquida per effetto della fusione del burro di cacao presente nei semi; questa pasta è chiamata massa di cacao e viene usata in parte per produrre il cioccolato e in parte pressata.
Pressando la massa di cacao è possibile separare:
- la parte grassa, oleosa, che forma il burro di cacao utilizzato nell'industria farmaceutica, in quella cosmetica e in pasticceria per preparare il cioccolato;
- la parte residua, che finemente macinata (polverizzata) e setacciata, diventa cacao in polvere.

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Burro di Cacao e Salute

Il burro di cacao ha le stesse calorie degli altri grassi e oli vegetali.
Tuttavia, si è visto che la biodisponibilità del burro di cacao è scarsa, quindi l'assorbimento delle sue calorie è inferiore.
Il burro di cacao contiene infatti alte percentuali di acido stearico, che si ritiene meno assorbibile rispetto ad altri acidi grassi e in parte escreto con le feci ⁴.
Il burro di cacao contiene indicativamente il 33% di acido oleico, il 25% di acido palmitico e il 33% di acido stearico ¹.
L'acido oleico ha effetti benefici sulla salute, tra cui una ridotta infiammazione e un ridotto rischio di malattie cardiache. Può anche aiutare a combattere il cancro ^{5, 6, 7, 8}, regolare i livelli di colesterolo e proteggere le lipoproteine LDL (colesterolo cattivo) dall'ossidazione ^{9, 10}.
Uno studio sui topi ha confrontato gli effetti del colesterolo somministrato insieme a burro di cacao oppure olio di mais oppure olio di palmisti.
L'assorbimento intestinale di colesterolo è risultato significativamente ridotto in presenza di burro di cacao, rispetto a quanto avveniva durante la somministrazione di olio di semi di palma o di mais ¹¹.
In uno studio sui ratti, l'integrazione di burro di cacao nella dieta degli animali per 2 settimane, ha mostrato che il burro di cacao aveva coefficienti di digeribilità inferiori rispetto all'olio di mais ¹². Si è infatti notata un'eliminazione di lipidi fecali significativamente maggiore.
Lo studio ha calcolato un coefficiente di digeribilità del 59-72% per il burro di cacao rispetto al 93-97% dell'olio di mais.
In uno studio condotto su ratti, sono stati valutati gli effetti dell'introduzione in una dieta semi-purificata contenente livelli graduali di burro di cacao (0, 10, 20 e 30%) per 90 giorni.
Le concentrazioni sieriche di colesterolo determinate ai giorni 0, 30, 60 e 90 hanno dimostrato riduzioni significative per tutti i ratti maschi trattati con burro di cacao al giorno 60 ¹³.
In un altro studio sui ratti sono stati valutati gli effetti di diete semipurificate contenenti il 10% di grassi e lo 0,4% di colesterolo per tre settimane ¹.
- I livelli sierici di colesterolo nei ratti nutriti con burro di cacao od olio di mais erano simili e significativamente inferiori a quelli dei ratti nutriti con olio di semi di palma o di cocco.
- I ratti nutriti con burro di cacao avevano livelli più bassi di colesterolo epatico (39-52%) e trigliceridi (28-67%) rispetto ai ratti nutriti con gli altri grassi.
In uno studio sui ratti dal disegno simile ai precedenti, l'integrazione di burro di cacao nella dieta ha ridotto il livello di IgM e i livelli di colesterolo, trigliceridi e VLDL ¹⁴.
Kritchevsky et al. hanno nutrito vari gruppi di ratti con il 14% di grassi (olio di mais, olio di cocco, olio di palmisti e burro di cacao) per 21 giorni, al termine dei quali hanno dimostrato che nei ratti con peso medio più elevato non vi era alcuna differenza nell'aumento di peso, mentre tra i ratti con peso medio inferiore l'aumento di peso è stato più basso nel gruppo al quale è stato somministrato burro di cacao ¹⁵.

Valori Nutrizionali

Valore nutrizionale per 100 g di Burro di Cacao ¹⁶
Energia (Calorie)	3.699 kJ (884 kcal)

Carboidrati	0 g
zuccheri	0 g
Fibra alimentare	0 g

Grassi	100 g
di cui saturi	59,7 g
di cui acido palmitico	25,4 g
di cui acido stearico	33,2 g
di cui monoinsaturi	32,9 g
di cui acido oleico	32,6 g
di cui polinsaturi	3 g
colesterolo	0 mg
fitosteroli	201 mg

Proteine	0 g

Vitamine	Quantità (%RDA)*
Vitamina E	1,8 mg (12%)
Vitamina K	24,7 μg (24%)

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Burro di Cacao e Bellezza

Le creme contenenti burro di cacao possono reintegrare l'umidità della pelle, creando una barriera che protegge la cute dalla perdita di umidità (azione emolliente).

Rispetto ad altri oli e creme, il burro di cacao tende ad essere assorbito bene, senza lasciare la pelle unta.

Inoltre, si ritiene che il burro di cacao aiuti la pelle a mantenere tono ed elasticità. Per questo motivo, viene spesso usato per prevenire le smagliature.

Due studi separati, uno su un gruppo di 300 donne e un altro su 175 donne, hanno tuttavia concluso che il burro di cacao NON ha impedito la formazione di smagliature in modo più efficace rispetto ad altre creme idratanti ^{15, 16}.

Il burro di cacao, oltre ad essere particolarmente emolliente, si scioglie facilmente al minimo contatto con una fonte di calore, come quello corporeo nella zona delle labbra. Per questo motivo, rappresenta un classico ingrediente degli stick per labbra (non a caso chiamati burrocacao).

Effetti Collaterali

Esistono Rischi e Controindicazioni?

Ricorda che non esistono alimenti magici: la dieta nel suo complesso è più importante nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute rispetto ai singoli alimenti. È quindi meglio seguire una dieta variata piuttosto che concentrarsi sui singoli cibi come chiave per una buona salute.
Sebbene, in base alla letteratura analizzata, il burro di cacao appaia un grasso sano e salutare, rimane pur sempre un cibo ricco di calorie, di cui è necessario fare un uso moderato.
È importante ribadire che il cioccolato bianco e quello al latte non hanno gli stessi benefici del cioccolato fondente ^{17, 18}.
Scopri di più sui benefici del cacao e del cioccolato »