Che Cos'è

La farina integrale è un prodotto alimentare in polvere, ottenuto dalla macinazione dei semi interi (chicchi) di grano tenero.

Questa definizione, chiara ma un po' semplicistica, deve tuttavia essere ampliata sulla base di aspetti legislativi e tecnologici.

Cosa dice la legge

Secondo la legge italiana, la farina di frumento può essere classificata in:

farina di tipo "00": presenta un tenore di ceneri non superiore allo 0,55%;
farina di tipo "0": presenta un tenore di ceneri non superiore allo 0,65%;
farina di tipo "1": presenta un tenore di ceneri non superiore allo 0,80%;
farina di tipo "2": presenta un tenore di ceneri non superiore allo 0,95%;
farina integrale: presenta un tenore di ceneri compreso tra 1,30% e 1,70%.

A tal proposito, è utile considerare come, nel linguaggio comune:

le farine di tipo "00", "0" e "1" sono considerate farine raffinate;
la farina di tipo 2 è considerata una farina semi-integrale.

Cosa sono le Ceneri?

Le ceneri, sono costituite dai sali minerali che rimangono inalterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a più di 600°C.

Pertanto, la farina integrale è molto più ricca di minerali rispetto agli altri tipi di farina.

Aspetti tecnologici

Per capire come vengono prodotte le farine integrali dobbiamo prima di tutto ripassare brevemente la struttura del chicco (cariosside) dei cereali.

Struttura del Chicco di Frumento

Il seme o chicco di frumento, tecnicamente definito cariosside, non è costituito da una sola componente, ma da diversi strati sovrapposti, ognuno dei quali ha una composizione differente.

In particolare, dall'esterno verso l'interno del chicco, possiamo riconoscere quattro strati:

Crusca: è lo strato più esterno, ricchissimo di fibra (soprattutto insolubile) e sali minerali.
Strato aleuronico: è un sottile strato interposto tra l'endosperma e la crusca, dalla composizione molto ricca e complessa.
Endosperma: è la parte preponderante del chicco di grano, costituita perlopiù da proteine e amido; da essa si ottiene la farina raffinata.
Germe: è presente in piccola quantità ed è ricchissimo di sostanze nutritive.

Crusca

La crusca costituisce circa il 14,5% del chicco di grano ed è formata da diversi strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile (cellulosa e lignina).

E' inoltre particolarmente ricca di sali minerali (come fosforo, potassio e magnesio) e antiossidanti (come acidi fenolici e antocianine).

Attenzione: la crusca non è la stessa cosa della pula (o lolla), che rappresenta un materiale squamoso più grossolano che circonda il chicco e che - nel caso del frumento - viene allontanato già al momento della trebbiatura.

Strato aleuronico

Rappresenta circa il 7-8% del peso totale del chicco e riveste come una pellicola il sottostante endosperma.

Questa frazione è ricca di vitamina B-3, β-glucani, acidi grassi e sali minerali; contiene inoltre il 30% della lisina totale del chicco di frumento.

Endosperma amilifero

Costituisce circa l'83% del chicco di grano; ricchissimo di amido, ha anche un buona concentrazione di proteine, mentre risulta povero di grassi e le fibre sono pressoché assenti.

Il valore alimentare del grano e delle farine da esso ottenute deriva proprio dall'elevato contenuto in amido e dal basso contenuto in grassi dello strato aleuronico, che fanno di questo cereale un ottimo alimento energetico.

Germe o embrione

È la parte del seme di frumento che germina per dar vita a una nuova pianta; è presente in piccole quantità (2-3%) ma è ricchissimo di sostanze nutritive:

Vitamina E (principalmente α-tocoferolo) nota vitamina antiossidante;
Octacosanolo, che negli animali da esperimento ha dimostrato di poter aumentare le performance fisiche;
Acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico e alfa-linolenico) e fitosteroli, che aiutano a mantenere normali livelli di colesterolo nel sangue.

Produzione della Farina Integrale

Per chiarire bene il concetto è utile ricordare come, almeno a livello teorico:

la farina integrale viene prodotta macinando tutte le parti del chicco (crusca, strato aleuronico, endosperma e germe di grano);
la farina raffinata viene prodotta macinando solamente l'endosperma.

Pertanto, la farina integrale può essere considerata "più nutriente" rispetto alla farina raffinata, perché conserva parti del chicco preziose dal punto di vista nutrizionale.

Detto questo, anche la più integrale delle farine non sarà mai prodotta macinando il chicco nella sua interezza; una parte più o meno rilevante degli strati più esterni del chicco (le crusche) sarà comunque eliminata.

Infatti, macinando il chicco nella sua interezza si otterrebbe un prodotto con un tenore di ceneri superiore alla soglia dell'1,70%, che la legge fissa come limite massimo per le farine integrali.
Nulla vieta, comunque, di utilizzare il prodotto ottenuto dalla macinazione del chicco intero per "tagliare" altre farine, rimanendo comunque all'interno dei limiti fissati dalla legge italiana.

Spesso, poi, durante la macinatura si rimuove anche il germe di grano, mentre in altri casi la farina integrale si ottiene aggiungendo crusca a una farina raffinata. In questi casi si otterrà una farina integrale con contenuti di fibra elevati, ma priva dei preziosi micronutrienti concentrati nel germe.

Perché Rimuovere il Germe e la Crusca?

Durante il processo di macinazione (molitura), attraverso il quale il grano viene trasformato in farina, si procede all'allontanamento di alcune parti della cariosside di frumento.

Questo consente di ottenere un prodotto raffinato:

più digeribile;
più adatto alla panificazione;
più resistente all'irrancidimento;
dal gusto più delicato.

Per contro, macinando tutte le parti del chicco si ottiene una farina integrale, che risulta:

per certi aspetti meno digeribile (perché più ricca di fibre e antinutrienti);
che lievita con difficoltà (poco adatta per gli impasti che richiedono un'alta capacità di lievitazione);
meno conservabile, che irrancidisce facilmente;
dal gusto più rustico.

Farine Integrali Macinate a Pietra e Farine Integrali Macinate a Cilindri

Un importante criterio di classificazione delle farine integrali si basa sulla tecnologia produttiva impiegata per macinare i chicchi di frumento.

Farine Macinate a Pietra

La macinazione a pietra è una tecnologia produttiva antica, che si basa essenzialmente sulla pressione esercitata da due grosse ruote in pietra che macinano il chicco nella sua interezza.

Quando si utilizza una macina a pietra, quindi, tutte le componenti del chicco vengono macinate contemporaneamente.

La successiva fase di setacciatura (o abburattamento) permette di separare le frazioni cruscali più o meno grossolane, in base al grado di raffinazione del prodotto che si desidera ottenere.

Durante la macinazione a pietra, anche il germe viene prima spellato dall'azione della macina e poi frantumato dalla stessa, che lo miscelerà alle altre frazioni del chicco. In questo modo, una parte degli oli del germe e delle fibre si impastano con la parte amidacea, donando alla farina una colorazione più scura e un aroma più ricco.

Questa antica tecnica è estremamente indicata per la produzione di farine scure, di tipo “2” e di farine integrali, adatte per la produzione di prodotti dall'immagine rustica.

Farine Macinate a Cilindri

Nel mulino a cilindri il chicco viene progressivamente "sbucciato" a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni.

La macinazione a cilindri consiste quindi in una serie di riduzioni granulometriche progressive e ad ognuna di queste riduzioni segue una fase di setacciatura.

Un molino a cilindri, in pratica, esegue in vari passaggi ciò che una macina a pietra fa in un passaggio solo.

Questo permette di controllare meglio granulometrie e umidità, ottenendo - se le necessità lo richiedono - anche prodotti estremamente raffinati (tipo "00") e caratterizzati da una shelf-life superiore.

D'altro canto, il molino a cilindri dà al mugnaio un'estrema libertà di decidere quali frazioni granulometriche scartare e quali conservare; ad esempio, con un molino a cilindri si possono ottenere sia farine integrali prive di germe che farine integrali con il germe di grano.

Fa Bene alla Salute?

La scelta di mangiare prodotti preparati con farina integrale permette di assumere i nutrienti contenuti nella crusca e/o nel germe di grano (a seconda del tipo di farina usata), risultando quindi preferibile per il mantenimento dello stato di salute e benessere rispetto ai prodotti raffinati.

Vantaggi della Farina Integrale

Rispetto alla farina bianca, l'utilizzo di farina integrale permette di aumentare l'apporto nutrizionale di:

fibre alimentari, sia solubili, ma soprattutto insolubili, che si concentrano nella crusca;
antiossidanti, come acidi fenolici, antocianine e vitamina E;
grassi polinsaturi, a valenza benefica per la salute, che si concentrano nel germe;
sali minerali, come manganese e selenio, e vitamine.

In particolare, il consumo di cereali integrali può:

favorire il controllo del peso;
aiutare a mantenere normali livelli di colesterolo nel sangue;
ridurre il rischio di patologie cardiovascolari;
favorire la regolarità intestinale e prevenire i tumori del grosso intestino;
aiutare a mantenere normali livelli di glucosio nel sangue;
favorire l'equilibrio della flora batterica intestinale.

Cosa Dicono gli Studi

In generale, se consumati in quantità adeguate e in sostituzione ai cereali raffinati, i cereali integrali ^{1, 2, 3, 4}:

Riducono il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, diabete e ipertensione;
Contrastano sovrappeso e obesità;
Aumentano il benessere gastrointestinale;
Hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori.

Occorre naturalmente considerare che la farina integrale non viene mai ingerita tal quale, ma viene sempre impiegata in ricette a volte anche piuttosto articolate.

Gli ingredienti di tali ricette impattano in maniera pesante sul valore nutrizionale e salutistico dell'alimento. C'è una bella differenza, ad esempio, tra una brioche alla crema preparata con farina integrale e un pane rustico totalmente integrale, magari arricchito con germe e semi vari, e prodotto con lievito madre.

Il beneficio in termini "salutistici" della farina integrale può inoltre essere facilmente annullato e ribaltato se si aumentano troppo le porzioni di consumo dell'alimento che la contiene. Quindi è importante non esagerare con il consumo di prodotti amidacei e dare il giusto spazio anche a frutta, verdura, legumi, carne, uova, latticini e pesce.