Kamut ® | Cos'è? Vantaggi, Proprietà Nutrizionali, Critiche

Che Cos'è

Kamut ® è il marchio registrato con il quale vengono commercializzati gli sfarinati ottenuti da una specie di frumento antico, detta khorasan.

Kamut ®, quindi, non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio con cui un'azienda statunitense privata produce e commercializza una varietà di frumento antica chiamata khorasan (nome botanico Triticum turgidum ssp. Turanicum o semplicemente Triticum turanicum).

Il grano khorasan Kamut ® si coltiva prevalentemente nelle grandi pianure del Nordamerica e del Canada.

Certificazione di Qualità

I prodotti a marchio Kamut ® devono rispettare un rigoroso disciplinare di produzione, che prevede - tra l'altro - la coltivazione biologica e il rispetto di rigorosi parametri qualitativi, sia in ambito agricolo che industriale.

Il grano Kamut ®:

• deve essere dell'antica varietà khorasan,
• deve essere coltivato secondo il metodo dell'agricoltura biologica certificata
• deve contenere un livello di proteine fra il 12 e il 18%,
• deve essere puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne o geneticamente modificate;
• deve essere al 98% privo di segni di malattia;
• deve avere un quantitativo minimo di selenio;
• non deve essere mescolato a grano moderno nella pasta.

Inoltre, le aziende che vogliono riportare nell'etichetta dei loro prodotti (pane, pizza, biscotti, ma anche seitan, latte vegetale, snack ecc.) il marchio Kamut ®, devono garantire il rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e ottenere la certificazione biologica (per la quale è necessario che il 95% di ingredienti di origine agricola siano biologici).

Diversamente, la licenza di utilizzo gratuito del marchio Kamut ® non viene concessa.

Le aziende non licenziatarie possono comunque immettere sul mercato prodotti contenenti sfarinati di grano khorasan (o Triticum turanicum), ma non possono usare il nome Kamut®, rinunciando in questo modo a un marchio dal forte richiamo commerciale.

Criticità

Se in etichetta troviamo scritto ad esempio "biscotti al grano khorasan" o "pane al khorasan" significa che questi prodotti contengono una farina ottenuta dalla stessa specie di frumento dei prodotti a marchio Kamut®. Tuttavia, non è garantito il controllo di qualità certificato da questo marchio.

I detrattori del Kamut ® puntano il dito soprattutto:

• contro gli interessi commerciali che ruotano attorno a questo marchio statunitense, che si riflettono in un prezzo elevato dei prodotti preparati con i relativi sfarinati;
• contro un monopolio pressoché assoluto che impedisce l'adeguata promozione di prodotti alternativi, incluse le numerose varietà autoctone di frumento antico coltivate e coltivabili nel nostro Paese.

Caratteristiche

Il khorasan (Triticum turanicum) è una varietà di grano antico, antenata del "moderno" grano duro (Triticum durum L.).

Il nome "Khorasan" deriva dall'omonima regione iraniana dove fu descritto per la prima volta, nel 1921 e dove ancora oggi si coltiva.

I tipi di "frumento moderno" attualmente più usati sono,

• il Triticum turgidum ssp. durum (o grano duro), usato per ottenere la semola con cui si prepara la pasta italiana e alcune varietà speciali di pane (come quello di Altamura);
• il Triticum turgidum ssp. aestivum (o grano tenero), usato per preparare pani, biscotti, pizze, focacce, grissini ecc.

Negli ultimi 60 anni, si è assistito a una selezione di varietà ad alta resa commerciale (ad es. ad alta resa di panificazione), sia per il grano duro che per il comune grano, mentre le varietà antiche di questo cereale sono state in gran parte dimenticate o perdute.

Il grano antico è definito genericamente come "il grano che era usato dalle antiche civiltà". Di solito questo termine viene attribuito a varietà come il piccolo cocco (monococco), l'emmer (farro dicocco), la khorasan e il farro.

Ormai da qualche anno, messi in guardia dai pericoli di una dieta troppo ricca di cereali raffinati, i consumatori hanno iniziato a preferire cereali alternativi, con più fibre dietetiche e antiossidanti, e con un più basso indice glicemico (IG).

Tra le diverse specie di cereali, quelle più antiche sono state rivalutate come alternative salutari rispetto alle specie di frumento commerciali.

Questo interesse è anche associato al fatto che alcuni grani antichi sono segnalati per essere meglio tollerati dagli individui che soffrono di intolleranza o allergie al grano moderno ^{1, 2}.

Pertanto, al giorno d'oggi, esiste un rinnovato interesse nell'adattare gli antichi cereali al sistema alimentare umano, anche sfruttando sistemi di coltivazione biologica.

Cereali antichi (grano khorasan, orzo, farro, segale, miglio, avena e sorgo) e pseudocereali (come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono considerati sani a causa del loro contenuto più elevato di alcuni componenti nutrizionali.

Il grano khorasan è un grano antico privo delle tante selezioni genetiche volte ad aumentare la resa delle varietà commerciali.

Grazie ai benefici per la salute, alla sua origine biologica e alla promozione commerciale, il grano khorasan Kamut ® si è imposto come una delle scelte di grani antichi preferite dai consumatori italiani.

Differenze e Valori Nutrizionali

Differenze Nutrizionali tra Kamut e Grani Moderni

Rispetto alle varietà di "grano moderno", il Kamut ® presenta:

• un elevato contenuto proteico;
• un elevato contenuto di selenio; è stato dimostrato che il contenuto di selenio di un pane khorasan Kamut ® era dieci volte più elevato di un pane duro moderno ^{3, 4};
• un elevato contenuto di carotenoidi ⁵;
• un valore nutraceutico unico, grazie al particolare contenuto in sostanze fitochimiche bioattive, da cui risulta una maggiore concentrazione in polifenoli e un maggior potere antiossidante ^{6, 7};
• un minor contenuto di vitamina E ⁸.

Valori Nutrizionali

Kamut Integrale

• Il kamut ® integrale conserva "tutte" le parti del seme (endosperma, germe e crusca).
• Il kamut ® raffinato conserva soltanto la parte del seme chiamata endosperma, che è la parte del chicco più ricca di amido.

La scelta del Kamut ® integrale permette di assumere tutti i nutrienti contenuti nel chicco intero, risultando preferibile per il mantenimento dello stato di salute e benessere.

I cereali integrali contengono quantità maggiori di componenti positivi rispetto ai cereali raffinati; soprattutto fibra alimentare, vitamine e minerali, ma anche altre molecole bioattive come acidi grassi polinsaturi, oligosaccaridi prebiotici, fitosteroli, polifenoli ecc.

Probabilmente, è l'interazione di tutti questi componenti piuttosto che ciascuno di loro a conferire ai cereali integrali il loro valore nutritivo.

Se consumati in quantità adeguate e in sostituzione ai cereali raffinati, i cereali integrali ^{9, 10, 11, 12}:

• Riducono il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, diabete e ipertensione
• Contrastano sovrappeso e obesità
• Aumentano il benessere gastrointestinale
• Hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori.

Kamut e Salute

Kamut ® e Colesterolo

Questo studio ¹³ crossover randomizzato ha coinvolto 22 soggetti sani volontari, portatori di fattori di rischio per malattie cardiovascolari.

I pazienti sono stati suddivisi casualmente in due gruppi, di cui per 8 settimane uno consumava prodotti a base di khorasan Kamut ® (pasta, pane e crackers) e l'altro gli stessi prodotti a base di cereali ottenuti da frumento semi-integrale biologico.

Quindi, dopo 8 settimane di washout, i gruppi sono stati incrociati per ulteriori 8
settimane.

Il consumo di prodotti realizzati con khorasan Kamut ® ha prodotto una significativa riduzione del colesterolo totale nel sangue (-4,0%), del colesterolo LDL (-7,8%) e dei livelli glicemici (da 81,1 a 78,1 mg/dl).

Inoltre, il consumo di prodotti al Kamut ® è stato associato a un miglioramento dei parametri antiossidanti del sangue e a una riduzione degli indici di infiammazione.

Kamut ® e Sindrome dell'Intestino Irritabile

Questo studio ¹⁴ ha indagato l'effetto di una dieta sostitutiva con prodotti biologici semi-integrali prodotti con farina di Kamut ® sui sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS) e sui parametri infiammatori / biochimici.

Un trial crossover randomizzato in doppio cieco è stato eseguito utilizzando venti partecipanti (tredici femmine e sette maschi, di età compresa tra 18 e 59 anni) classificati con IBS moderata.

I partecipanti hanno ricevuto prodotti (pane, pasta, biscotti e cracker) fatti da grano antico o moderno per 6 settimane in ordine casuale.

Durante il periodo di intervento con prodotti a base di grano antico, i pazienti hanno riscontrato una significativa diminuzione della gravità dei sintomi dell'intestino irritabile, come dolore addominale, gonfiore addominale, stanchezza e soddisfazione in merito alle caratteristiche delle feci. Nessuna differenza significativa è stata invece osservata dopo il periodo di intervento con i prodotti a base di grano moderno.

Allo stesso modo, al termine dello studio, i pazienti hanno riportato un miglioramento significativo nella gravità dei sintomi gastrointestinali solo nel gruppo che aveva consumato prodotti preparati con farina di Kamut ®, con miglioramenti nell'intensità e nella frequenza del dolore, nel gonfiore, nella distensione addominale e nella qualità della vita.

È interessante notare che il profilo infiammatorio ha mostrato una significativa riduzione dei livelli circolanti dopo il periodo di intervento con prodotti Kamut ®, ma non dopo il periodo di controllo.

In conclusione, dopo l'ingestione di prodotti Kamut ® sono stati riportati miglioramenti significativi sia dei sintomi dell'IBS che del profilo infiammatorio.

Kamut ® e Diabete

Questo studio ¹⁵ ha esaminato gli effetti di una dieta sostitutiva con prodotti a base di grano khorasan Kamut ® sugli indici di controllo glicemico in pazienti diabetici.

Come negli altri studi, i pazienti sono stati casualmente suddivisi in due gruppi, di cui uno doveva consumare prodotti (pane, pasta, cracker e biscotti) realizzati con farina di Kamut ® semi-integrale e l'altro gli stessi prodotti preparati con un grano moderno di controllo.

Il consumo di prodotti con grano Kamut ® ha fornito protezione aggiuntiva nel ridurre il colesterolo totale (-3.7%) e LDL (-3.4%), l'insulina (-16.3%), la glicemia (-9.1%) e i livelli circolanti di radicali liberi e alcuni indici infiammatori.

Nessuna differenza significativa è stata invece osservata nel gruppo che aveva consumato cereali a base di grano moderno.

Kamut ® e Sindrome Coronarica Acuta

Questo studio ¹⁷ randomizzato cross-over, ha coinvolto 22 pazienti con diagnosi di sindrome coronarica acuta, indagando gli effetti di una dieta a base di cereali preparati con farina di kamut ® rispetto alla stessa dieta con equivalenti preparati con un frumento di controllo.

Anche in questo caso, nel gruppo Kamut ® si è potuto notare un miglioramento significativo del colesterolo totale nel sangue (-6,8%), del colesterolo LDL (-8,1%), della glicemia (-8,0%) e del livello di insulina (-24,6%).

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