Che Cos'è
L'acido citrico è un acido debole piuttosto diffuso in natura.
Si tratta di una molecola con formula chimica C6H8O7, solubile in acqua in un ampio intervallo di pH.
L'acido citrico fu isolato per la prima volta dal succo di limone nel 1784, per opera di un chimico svedese, Carl Wilhelm Scheele 1.
Viene sintetizzato sia dalle piante che dagli animali, uomo incluso, ed è una molecola importantissima per la vita.
Oltre a ricoprire ruoli biologici essenziali, l'acido citrico riconosce importanti applicazioni industriali.
Si stima che l'industria degli alimenti e delle bevande assorba circa il 70% della produzione globale di acido citrico; il rimanente 30% viene utilizzato per la preparazione di prodotti farmaceutici e integratori alimentari (20%), cosmetici e detergenti (10%) 2.
A Cosa Serve
Funzioni dell'Acido Citrico nel Corpo Umano
Nel corpo umano, l'acido citrico si trova in tutti i tessuti, soprattutto in quello osseo.
Sebbene sia introdotto anche con gli alimenti, l'acido citrico viene facilmente sintetizzato nell'organismo.
L'acido citrico contribuisce alla regolazione dell'equilibrio acido-base nei fluidi dell'organismo, come il sangue e l'urina. Anche il latte e lo sperma ne contengono notevoli quantità.
Inoltre, rappresenta un prodotto intermedio della catena di reazioni metaboliche chiamata ciclo di Krebs (o ciclo dell'acido citrico).
Questo insieme di reazioni avviene nei mitocondri di ogni cellula allo scopo di convertire i nutrienti (carboidrati, grassi e alcuni amminoacidi) in energia disponibile per le attività cellulari (ATP) 3.
Funzioni Nutrizionali dell'Acido Citrico
L'acido citrico alimentare non è una sostanza essenziale per l'organismo.
Tuttavia, ricopre comunque un certo ruolo nutrizionale:
- favorisce l'assorbimento del calcio alimentare e probabilmente anche del ferro; in particolare, i limoni e gli agrumi in genere, grazie alla sinergia tra acido citrico e vitamina C, possono proteggere dall'anemia sideropenica aiutando ad assorbire il ferro dagli alimenti, soprattutto vegetali;
- contribuisce all'equilibrio acido-base, con un'azione alcalinizzante (si veda il nostro articolo di approfondimento sui cibi alcalini).
Curiosità: è stato calcolato che un grammo di acido citrico apporta all'organismo 2,47kcal.
Uno studio sui topi ha osservato che l'acido citrico ha un effetto protettivo contro l'infiammazione nel cervello e nel fegato 4.
Impieghi nell'Industria Alimentare
L'acido citrico viene estensivamente impiegato come additivo alimentare, con la denominazione E330.
A causa della sua natura acida e del sapore aspro, viene usato soprattutto come correttore di acidità, agente aromatizzante e conservante, specialmente nelle bevande analcoliche e nelle caramelle.
Si utilizza ad esempio per la preparazione di bevande gassate, la correzione dell'acidità dei vini, nell'industria dolciaria e conserviera.
Viene anche aggiunto a frutta e verdura in scatola per proteggere dal botulismo, una malattia rara ma grave causata dal batterio Clostridium botulinum (che non tollera condizioni di elevata acidità). Inoltre, contribuisce ad incrementare la compattezza della gelatina nelle marmellate.
La presenza di acido citrico nella frutta ritarda l'ossidazione della polpa, impedendone l'imbrunimento; analogo discorso per le carni conservate.
A contatto con il latte, l'acido citrico coagula la caseina (la principale proteina del latte). Per effetto di questa reazione, il latte diventa un ammasso semisolido. Di conseguenza, l'acido citrico può essere utilizzato nella produzione della ricotta e di alcuni formaggi, come la mozzarella.
Il seguente video mostra come ottenere la ricotta in casa con l'acido citrico.
L'acido citrico può essere aggiunto anche ai gelati, come agente emulsionante per evitare che i grassi si separino, al caramello, per prevenire la cristallizzazione del saccarosio, e nelle ricette al posto del succo di limone fresco.
Infine, l'uso di acido citrico nei prodotti da forno può impedire la distruzione di determinate vitamine e antiossidanti durante la cottura 5.
Dove si trova
Bevande gassate, succhi di frutta, caramelle, cibi surgelati e alcuni prodotti lattiero-caseari sono le fonti più comuni di acido citrico aggiunto.
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Acido Citrico in Farmaci e Integratori
L'acido citrico è una base industriale usata nella produzione di molti medicinali e integratori alimentari.
Viene perlopiù utilizzato come additivo, per:
- aiutare a stabilizzare e preservare i principi attivi;
- migliorare o mascherare il gusto dei prodotti;
- in combinazione con altri additivi (come il bicarbonato di sodio), per conferire effervescenza al prodotto quando viene aggiunta acqua;
- regolare l'acidità;
- aumentare la conservazione e la shelf-life del prodotto.
Dal punto di vista funzionale, l'acido citrico:
- può essere salificato con alcuni minerali, in modo da migliorare l'assorbimento intestinale degli elettroliti (es. magnesio citrato, potassio citrato, ferro citrato, calcio citrato ecc.);
- può essere utilizzato come agente alcalinizzante:
- in condizioni di acidosi metabolica, che si possono manifestare clinicamente nell'età infantile, in gravidanza, nel diabete, nell'insufficienza epatica grave, nell'ustioni estese, ecc;
- quando è necessario alcalinizzare le urine per aumentare l'attività di certi farmaci o favorirne una rapida eliminazione in caso di sovradosaggio.
In campo farmacologico, l'acido citrico viene usato come anticoagulante nella conservazione del sangue.
Curiosità
L'acido citrico non dev'essere confuso con l'acido idrossicitrico, che rappresenta l'ingrediente attivo più importante della garcinia cambogia e che sembra favorire la perdita di peso.
Acido Citrico come Detergente
L'acido citrico è un disinfettante utile contro una varietà di batteri e virus 6, 7, 8. Uno studio in provetta ha dimostrato che l'acido citrico può essere efficace nel trattamento o nella prevenzione del norovirus umano, una delle principali cause di malattie di origine alimentare 9.
L'acido citrico viene venduto anche come disinfettante e detergente per la rimozione di macchie di acqua dura, calce e ruggine.
È considerato un'alternativa più sicura ed eco-sostenibile ai disinfettanti convenzionali e ai prodotti per la pulizia, come la candeggina 10.
L'acido citrico ha la capacità di ridurre la durezza dell'acqua, il che lo rende utile per migliorare l'efficacia di saponi e detergenti per il bucato. Chelando i metalli presenti nelle acque dure, l'acido citrico consente a questi detergenti di produrre maggiore schiuma e di funzionare meglio senza necessità di addolcimento dell'acqua.
Una soluzione con una concentrazione di acido citrico al 6% rimuove le macchie di acqua dura dal vetro senza strofinare.
Per questa sua azione chelante e anticalcare, l'acido citrico viene utilizzato in ammorbidenti eco-sostenibili per il lavaggio in lavatrice e come disincrostante per le tubazioni.
Cibi Ricchi di Acido Citrico
In natura, gli agrumi e i loro succhi rappresentano le migliori fonti naturali di acido citrico 11. Non a caso, la parola citrico deriva dal latino Citrus 12, che rappresenta il genere botanico degli agrumi.
Fino agli inizi del 1900 i limoni costituivano la materia prima utilizzata per l'estrazione di acido citrico. Oggi, invece, si ricava con maggiore vantaggio dalla fermentazione degli zuccheri operata dal fungo Aspergillus niger, che sintetizza acido citrico quando si nutre di zucchero 13, 14.
Negli alimenti, l'acido citrico può trovarsi sia in forma libera che in forma di sale (citrato).
Tra gli alimenti più ricchi di acido citrico ricordiamo:
- limoni
- lime
- arance
- pompelmi
- mandarini
- pomeli
- ananas
- fragole
- lamponi
- mirtilli
- ciliegie
- pomodori
L'acido citrico è presente anche nel latte, dove aiuta l'assorbimento del calcio da parte della mucosa intestinale in presenza di vitamina D.
Curiosità
E' stato calcolato che il succo di lime contiene leggermente meno acido citrico rispetto al succo di limone (circa 47 g/l), quasi il doppio dell'acido citrico del succo di pompelmo e circa cinque volte la quantità di acido citrico presente nel succo d'arancia 15.
Benefici
Migliora l'Assorbimento dei Nutrienti
L'acido citrico migliora la biodisponibilità dei minerali, consentendo al corpo di assorbirli meglio 16, 17, 18.
Ad esempio, il citrato di calcio non richiede acido gastrico per l'assorbimento. Ha anche meno effetti collaterali - come gas, gonfiore o costipazione - rispetto a un'altra forma chiamata carbonato di calcio 19, 20.
Per questo motivo, il citrato di calcio è un'opzione migliore per le persone che soffrono di ipocloridria o acloridria (scarso acido nello stomaco), come gli anziani.
Analogamente, il magnesio in forma di citrato viene assorbito meglio ed è maggiormente biodisponibile rispetto all'ossido di magnesio e al solfato di magnesio 21, 22, 23.
L'acido citrico migliora anche l'assorbimento degli integratori di zinco 24.
In maniera simile, l'acido citrico potrebbe migliorare anche l'assorbimento del ferro non EME, sebbene la vitamina C sia molto più efficace in questo senso 25.
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Può proteggere dai calcoli renali
L'acido citrico può aiutare a prevenire alcuni tipi di calcoli renali aumentando il volume e il pH delle urine, creando quindi un ambiente meno favorevole per la formazione di calcoli renali che si formano in ambiente acido 26, 27.
In particolare, l'acido citrico sembra particolarmente efficace nel ridurre la formazione di calcoli di:
- ossalato di calcio: infatti, si salifica con il calcio riducendo la quota libera del minerale nelle urine;
- acido urico e cistina: perché aumenta il pH urinario riducendo la formazione di cristalli sia di acido urico che di cistina.
125 ml di succo di limone al giorno possono fornire abbastanza acido citrico per aiutare a prevenire la formazione di calcoli nelle persone che ne hanno già sofferto 28, 29.
Ad ogni modo, mentre alcuni studi hanno scoperto che la limonata previene efficacemente i calcoli renali, altri studi non hanno mostrato alcun effetto 30, 31, 32, 33.
Analizzando i dati sulle abitudini alimentari americane negli ultimi 40 anni, uno studio ha scoperto che le persone che mangiavano più agrumi avevano un rischio significativamente più basso di calcoli renali 34.
Avvertenze e Modo D'Uso
- Per i migliori risultati, si consiglia di utilizzare l'acido citrico seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
- L'acido citrico in polvere teme molto luce e umidità: chiudere immediatamente il barattolo dopo l'uso.
- Non eccedere la dose giornaliera consigliata.
- Tenere fuori dalla portata dei bambini di età inferiore ai 3 anni.
- Secondo il comitato selezionato della FDA sulle sostanze alimentari generalmente riconosciute sicure (GRAS), i sali di citrato, incluso l'acido citrico, sono generalmente considerati sicuri se usati in quantità normali.
- L'ingestione eccessiva di acido citrico può causare dolore addominale e mal di gola
- L'esposizione di pelle e occhi a soluzioni concentrate di acido citrico può causare arrossamenti e dolore.
- Il consumo a lungo termine o ripetuto di acido citrico può causare erosione dello smalto dei denti.
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