Che Cos'è
L'acido fosforico (H3PO4) è un acido minerale inorganico, noto anche come acido ortofosforico.
Si trova normalmente come un liquido cristallino incolore, con una concentrazione dell'85% in acqua. Con un pH di 1, è un acido di media forza, corrosivo per i metalli e per i tessuti umani. I fumi tossici che si liberano possono irritare la pelle, gli occhi e il sistema respiratorio.
Nonostante la sua pericolosità, l'acido fosforico viene ampiamente utilizzato - opportunamente diluito - dall'industria alimentare.
Ben nota è la presenza dell'acido fosforico nella coca-cola e in bevande analoghe, dove funge da acidificante, aromatizzante (aggiunge asprezza) e conservante (previene la crescita di muffe e batteri, che possono moltiplicarsi facilmente in una soluzione zuccherina).
Alcuni ricercatori sono preoccupati per le crescenti quantità di fosfati nella dieta, derivanti dall'acido fosforico contenuto in alcune bevande analcoliche e al crescente uso di additivi fosfatici negli alimenti trasformati 2, 3.
In Breve: è Pericoloso per la Salute?
L'acido fosforico contenuto negli alimenti rappresenta, per il corpo umano, una fonte di fosforo.
Il fosforo costituisce circa l'1% del peso corporeo totale di una persona ed è il secondo minerale più abbondante nell'organismo dopo il calcio.
Nonostante si tratti di un minerale essenziale, ci sono timori che eccessivi apporti alimentari di acido fosforico e altri fosfati possano risultare dannosi per la salute delle ossa.
I rischi sarebbero maggiori per chi segue diete povere di calcio e ricche di fosforo, quindi con un basso rapporto calcio-fosforo.
La sostituzione di latte e altri alimenti ricchi di calcio con bevande analcoliche e snack contenenti fosfati può quindi rappresentare un grave rischio per la salute delle ossa 1.
Alimenti Ricchi di Acido Fosforico
Ci sono molti usi comuni dell'acido fosforico nell'industria alimentare.
Lo possiamo trovare ad esempio in:
- bevande, soprattutto scure tipo cola;
- tè freddi in bottiglia e in lattina;
- bevande a base di caffè in bottiglia e in lattina;
- barrette di cereali per la colazione;
- wurstel e altre carni trasformate.
Nell'etichetta degli alimenti, l'acido fosforico e molecole analoghe possono essere indicate come:
- E338;
- acido ortofosforico;
- acido pirofosforico;
- acido trifosfoico;
- fosfato di idrogeno (o idrogeno fosfato).
Oltre all'acido fosforico, altri additivi fosfatici (p. es fosfato di sodio, fosfato di potassio e polifosfato di sodio) sono presenti in molti alimenti, in particolare nei prodotti alimentari trasformati. Questi additivi sono usati per preservare l'umidità del prodotto e il suo colore, e per migliorare e stabilizzare gli alimenti congelati.
Nonostante la lunga storia di uso sicuro negli alimenti, gli additivi contenenti fosforo sono sospettati di favorire la calcificazione renale in persone con insufficienza renale 4, 5.
Un loro consumo eccessivo e prolungato potrebbe anche essere deleterio per la salute ossea 6, 7 e quella cardiovascolare 8.
Fa Male?
Secondo la Food and Drug Administration l'acido fosforico è "generalmente riconosciuto come sicuro" (GRAS).
In effetti, l'organismo umano ha bisogno di adeguati apporti di fosforo con la dieta.
Il fosforo è un minerale essenziale, presente in ogni cellula del corpo. La maggior parte (85-90%) del fosforo corporeo (per un totale di c.a. 700g nell'adulto) si trova nelle ossa e nei denti.
Oltre a costruire ossa e denti forti, il fosforo aiuta a 9:
- crescere, mantenere e riparare tessuti e cellule;
- produrre DNA e RNA;
- filtrare i rifiuti nei reni;
- produrre, utilizzare e immagazzinare energia;
- bilanciare e utilizzare vitamine come le vitamine del gruppo B e la Vitamina D, nonché altri minerali come iodio, magnesio e zinco;
- facilitare la conduzione nervosa;
- indurre la contrazione muscolare;
- mantenere un battito cardiaco regolare;
- ridurre il dolore muscolare dopo l'esercizio.
A differenza del calcio, la dieta media della popolazione apporta quantità più che adeguate di fosforo e la sua carenza è molto rara 10, 11.
Calcio e fosforo lavorano insieme per formare e mantenere denti e ossa sani. Di conseguenza, questi due minerali devono essere bilanciati.
Fosforo: Quando è Troppo?
La quantità giornaliera raccomandata (RDA) di fosforo è pari a 700 mg.
Gli alimenti ad alto contenuto di proteine (ad esempio carne, fagioli, uova, pollo e pesce) sono generalmente ricchi di fosforo.
Secondo l'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), individui sani possono tollerare fino a 3.000 mg di fosforo al giorno senza effetti negativi. Tuttavia, in alcuni individui sono stati riportati lievi sintomi gastrointestinali in seguito ad assunzioni supplementari maggiori di 750 mg di fosforo al giorno 13.
Le persone che assumono più di 4.000 mg di fosforo al giorno (livello a cui è fissato l'UL - Upper Limit Intake) sono considerate ad alto rischio di effetti negativi sulla salute associati all'eccesso del minerale.
Si stima che gli additivi fosfatici contribuiscano all'assunzione quotidiana di fosforo da 300 a 1.000 mg 12, 14 , coprendo dal 10 al 50% dell'assunzione media di fosforo nei paesi occidentali 15.
Secondo uno studio, esisterebbe un rischio più elevato di morte per tutte le cause nelle persone che ingeriscono più di 1.400 mg di fosforo al giorno 18.
Mentre le quantità di fosfati utilizzate negli alimenti e nelle bevande sono considerate sicure, secondo una revisione scientifica pubblicata nel 2015 11:
L'uso dell'acido fosforico rimane controverso, poiché è stato associato a effetti avversi sulla salute. Livelli elevati di fosforo nel sangue, denominati "iperfosfatemia", possono causare danni agli organi, in particolare ai reni. Una cattiva funzionalità renale può aumentare i livelli di fosforo nel sangue, che a sua volta abbassano i livelli di calcio aumentando il rischio di fragilità ossea.
Inoltre, l'aumento dei livelli sierici di fosforo, così come altre anomalie minerali, possono contribuire individualmente e collettivamente alla calcificazione vascolare e alle malattie cardiovascolari.
Pericoli per le Ossa
L'interesse clinico per un elevato apporto di fosfati risale agli anni '70, quando si notò che gli animali alimentati con una dieta ricca di fosfati mostravano una densità ossea inferiore a quella prevista 19.
E' stato dimostrato che un elevato fosforo sierico compromette la sintesi della forma attiva della vitamina D nei reni, riduce il calcio nel sangue e porta a un aumento del rilascio di paratormone da parte delle paratiroidi 10.
Uno studio nel 2000 ha collegato l'assunzione di bevande a base di cola a un aumento del tasso di fratture ossee nelle ragazze fisicamente attive 20.
Un altro studio su 1.413 donne e 1.125 uomini ha scoperto che chi beveva quotidianamente cola presentava una densità minerale ossea (BMD) leggermente inferiore (4-5%) rispetto a chi beveva meno di una porzione di cola al mese 21.
I ricercatori hanno trovato risultati simili per il consumo di cola con e senza zucchero, e con e senza caffeina. Il consumo di bevande gassate prive di cola non risultava invece associato a variazioni della BMD.
Con tutti i limiti degli studi osservazionali, questi risultati suggeriscono che gli elevati livelli di acido fosforico presenti nelle bevande tipo cola potrebbero indebolire le ossa.
Un altro studio osservazionale ha valutato le abitudini alimentari di 465 persone con malattia renale cronica e 467 soggetti sani 22. Dall'analisi dei dati è emerso che bere due o più cole al giorno, indipendentemente che fossero zuccherate o dietetiche, era associato a un raddoppio del rischio di sviluppare malattie renali croniche.
Uno studio controllato su 10 giovani donne non ha rilevato effetti avversi di una dieta ricca di fosforo (3.000 mg/die) sugli ormoni ossei e sui marcatori biochimici del riassorbimento osseo, quando le assunzioni di calcio nella dieta venivano mantenute a quasi 2.000 mg al giorno. Tali risultati dimostrano l'importanza dell'equilibrio tra calcio e fosforo nella dieta 23.
La sostituzione del latte e di altri alimenti ricchi di calcio con bevande analcoliche e snack contenenti fosfati può rappresentare un serio rischio per la salute delle ossa 1.
Pericoli per il Sistema Cardiovascolare
Quando i livelli di fosforo aumentano, il corpo risponde depositando calcio-fosfato nei tessuti del corpo.
In particolare, alti livelli di fosforo trasformano la muscolatura liscia dei vasi sanguigni in un fenotipo osseo. Ciò si traduce in una calcificazione dei vasi sanguigni. Questo effetto è noto come "differenziazione osteocondrogenica" 12.
I soggetti che consumano cibi altamente trasformati con assunzioni totali di fosforo che si avvicinano a 4.000 mg al giorno sono ad alto rischio di sviluppare esiti avversi per la salute 16, 17.
Acido Fosforico e Salute dei Denti
I denti sono costituiti prevalentemente da idrossiapatite di calcio, che diventa più solubile a pH acido.
In effetti, è noto come i batteri cariogeni fermentino i residui zuccherini e amidacei che si depositano nei denti, rilasciando acidi che abbassano il pH e favoriscono la carie.
Le bibite zuccherate non solo forniscono lo zucchero che nutre questi batteri, ma sono anche molto acide.
Indicativamente, il pH di queste bevande varia da 2,5 a 4,2.