Formaggi Senza Lattosio | Esistono? Lista e Consigli

Cosa Sono

I formaggi senza lattosio sono prodotti alimentari che, grazie al particolare processo produttivo, presentano un contenuto di lattosio talmente basso da risultare trascurabile.

Come sanno bene le persone intolleranti, il lattosio è lo zucchero caratteristico del latte.

Il formaggio si ottiene attraverso un processo chiamato cagliatura che - grazie all'aggiunta di caglio e/o fermenti lattici - determina la coagulazione delle proteine del latte chiamate caseine.

La cagliatura del latte (precedentemente trattato e riscaldato a 30-38°C) lo trasforma in una massa gelatinosa (detta cagliata) che contiene anche grassi, sostanze minerali e lattosio.

La cagliata deve quindi essere fatta rapprendere, spurgando il siero residuo, frantumandola, eventualmente cuocendola e mettendola in forma.

Il lattosio si concentra nel siero del latte, per cui durante la spurgatura il formaggio riduce ulteriormente il proprio contenuto di lattosio.

Per questo motivo, a livello generale:

• i formaggi a pasta dura contengono meno lattosio dei formaggi a pasta molle;
• i formaggi stagionati contengono pochissimo lattosio, poiché questo zucchero si riduce grazie all'intervento di batteri specifici. Più a lungo un formaggio viene stagionato, più lattosio viene scomposto dai batteri lattici in esso contenuti ¹.
  Per tale ragione, anche i formaggi a pasta molle stagionati a lungo contengono pochissimo lattosio.

Un Problema (Molto) Personale

L'assorbimento intestinale di lattosio richiede che venga idrolizzato (scomposto) nei due zuccheri costituenti (glucosio e galattosio). Tale azione viene affidata a un enzima intestinale chiamato lattasi.

L'intolleranza al lattosio è correlata alla carenza di lattasi.

A livello indicativo, si pensa che molte persone con intolleranza possano assumere fino a 12 grammi di lattosio alla volta senza manifestare alcun sintomo ². Dosi anche maggiori (da 15 a i18 g di lattosio) sembrano essere tollerate quando i prodotti lattiero-caseari vengono assunti insieme ad altri nutrienti ³.

Questo fa sì che nella maggior parte dei casi i formaggi possano essere inclusi nella dieta dell'intollerante al lattosio, seppur con qualche piccola limitazione.

Bisogna anche considerare che il grado di intolleranza al lattosio non dipende solo dall'espressione della lattasi, ma anche da altri fattori, come:

• dose di lattosio ingerita;
• composizione della flora intestinale;
• motilità gastrointestinale;
• eventuale sovracrescita di batteri nel tenue;
• condizione psicologica del soggetto;
• sensibilità del tratto gastrointestinale alla generazione di gas e altri prodotti originati dalla fermentazione del lattosio non digerito; i pazienti con sindrome del colon irritabile, ad esempio, sono noti per essere più sensibili a una varietà di interventi dietetici e fisici che distendono il tratto gastrointestinale.

Qualunque sia la causa, la carenza di lattasi provoca la presenza di lattosio non assorbito nel tratto intestinale, che nei soggetti sensibili può scatenare sintomi di intolleranza, come dolore e distensione addominale, borborigmi, flatulenza e diarrea.

Il trattamento dell'intolleranza al lattosio può comprendere:

• una dieta a ridotto contenuto di lattosio;
• l'assunzione per bocca di integratori di lattasi (β-galattosidasi) che - se assunti poco prima dell'ingestione dell'alimento o del pasto contenente lattosio - permettono di digerire quest'ultimo e di limitare i disturbi gastrointestinali associati alla specifica intolleranza.

Colon Irritabile e Intolleranza al Lattosio

Dati alla mano, l'intolleranza al lattosio fa spesso parte di una più ampia intolleranza alimentare nei confronti di diversi zuccheri, tra cui alcuni oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli (tutti raggruppati nel termine FODMAP) ⁴.

Questa condizione, che è presente in almeno la metà dei pazienti con sindrome dell'intestino irritabile (IBS), richiede - al fine di migliorare i disturbi gastrointestinali - non solo una limitazione dell'assunzione di lattosio, ma anche una dieta a basso contenuto di FODMAP .

Per approfondire, leggi: Dieta a basso contenuto di FODMAP »

Formaggi Senza Lattosio

I formaggi stagionati a pasta dura si caratterizzano generalmente per un bassissimo contenuto di lattosio.

I formaggi senza lattosio includono parmigiano, grana padano e cheddar. Porzioni moderate di questi formaggi possono essere tollerate dalla stragrande maggioranza di persone con intolleranza al lattosio ⁵.

Ad esempio, sulla base delle norme della Commissione europea (aprile 2003), il formaggio parmigiano reggiano può essere definito come prodotto "privo di lattosio", poiché contiene 0,10 mg/100 kcal di lattosio ⁶.

Anche le varietà di formaggi morbide ma stagionate, come il brie e il camembert, tendono invece a contenere quantitativi molto bassi di lattosio. Dati alla mano, anche lo stracchino può essere considerato un formaggio senza lattosio, pur essendo un formaggio fresco a pasta molle.

I formaggi che tendono invece ad essere più ricchi di lattosio includono i formaggi spalmabili e i formaggi freschi a pasta molle, come la ricotta (che non è propriamente un formaggio), i fiocchi di latte e la robiola.

La seguente tabella, estrapolata dai vecchi dati INRAN, riporta il contenuto di zuccheri solubili (soprattutto lattosio) dei principali formaggi e di altri prodotti lattiero-caseari.

Per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio nel quadro di un'ipersensibilità multipla ai FODMAP, è molto importante valutare anche le associazioni alimentari al formaggio.

I sintomi spiacevoli potrebbero infatti essere ricondotti non tanto (o non solo) al formaggio, ma agli altri alimenti consumati insieme.

Per approfondire, leggi: Dieta per la Sindrome del Colon Irritabile »