Muscovado | Zucchero Sano? Vantaggi e Svantaggi

Che Cos'è

Il muscovado è uno zucchero di canna non raffinato (o parzialmente raffinato), scuro e fortemente aromatico.

Il muscovado si caratterizza per:

• il colore marrone intenso conferito dalla presenza di melassa naturale;
• una consistenza umida, leggermente appicicosa e simile alla sabbia bagnata (variabile in base al prodotto scelto);
• un gusto aromatico e complesso, con sentori di caramello e un retrogusto di rum e frutta candita, leggermente amarognolo.

Il muscovado è noto anche come zucchero delle Barbados, zucchero umido, zucchero non centrifugato o con i termini indiani khandsari o khand.

Talvolta, il muscovado viene chiamato zucchero artigianale, poiché i metodi di produzione tradizionali sfruttano molta più manodopera che tecnologia. Ciò non toglie, tuttavia, che la produzione del muscovado possa essere industrializzata, soprattutto perché ad oggi non esiste un disciplinare di produzione ben definito.

Gli utilizzi principali dello zucchero muscovado sono nel settore alimentare e dolciario, oltre che nella produzione di rum e altre bevande alcoliche.

Il più grande produttore e consumatore di muscovado al mondo è l'India ¹.

Fa Bene alla Salute?

L'aspetto che porta molti consumatori a preferire lo zucchero muscovado è il fatto che conserva la maggior parte dei minerali naturalmente contenuti nel succo di canna da zucchero.

Tuttavia, se questo aspetto lo rende leggermente migliore rispetto allo zucchero bianco, di certo non lo rende un alimento sano.

Oltretutto, essendo il muscovado meno dolce rispetto allo zucchero raffinato, il consumatore potrebbe essere portato ad aggiungerne di più per ottenere il gusto desiderato.

In generale, è importante sottolineare che lo zucchero (di qualunque tipo, compreso il muscovado) è considerato un importante fattore predisponente all'epidemia di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiache ^{2, 3, 4}.

Per questo motivo, nella dieta lo zucchero aggiunto non dovrebbe superare più del 5-10% delle calorie giornaliere, una percentuale che dovrebbe essere ulteriormente limitata per una salute ottimale ^{5, 6}.

A Cosa Serve

Lo zucchero muscovado può essere usato in sostituzione dello zucchero bianco raffinato per addolcire ogni cosa, dai dolci alle bevande calde.

In generale, il muscovado viene preferito rispetto ad altri tipi di zucchero:

• grazie alla sua versatilità e al sapore aromatico, leggermente fruttato;
• alla (sostanzialmente errata) convinzione che sia più salutare rispetto allo zucchero bianco raffinato.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero muscovado è più ricco di sali minerali rispetto allo zucchero bianco raffinato, che ne è praticamente privo.

La melassa contenuta nel muscovado fornisce anche alcuni antiossidanti, tra cui acido gallico e altri polifenoli, che aiutano a prevenire danni alle cellule causati da molecole instabili note come radicali liberi ⁷.

Tuttavia, occorre considerare che:

• in considerazione delle dosi di consumo, il contributo dei sali minerali dello zucchero muscovado è trascurabile;
• le calorie dello zucchero muscovado sono solo leggermente inferiori rispetto a quelle dello zucchero raffinato;
• la sua maggiore ricchezza in minerali e vitamine non basta a considerarlo un alimento salutare, e non elimina tutti gli svantaggi collegati all'eccessivo consumo di zuccheri.

Si segnala inoltre che lo zucchero muscovado si presta facilmente a sofisticazione alimentare, in quanto il suo colore bruno può essere facilmente conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello ad uno zucchero precedentemente raffinato.

Consigli per l'Uso in Cucina

La melassa contenuta nello zucchero muscovado trattiene l'umidità, quindi il suo utilizzo permette di ottenere prodotti da forno più morbidi ma più densi, oltre che più scuri.

Ad esempio, i biscotti prodotti con il muscovado saranno più umidi e densi, con un aspetto più rustico, mentre i biscotti a base di zucchero bianco lieviteranno in misura maggiore, intrappolando più aria nell'impasto e ottenendo una consistenza più soffice.

Adatto alla preparazione di torte, biscotti e salse agrodolci, lo zucchero muscovado può essere utilizzato allo stesso modo dello zucchero bianco o dello zucchero di canna in quasi tutte le ricette.

Nella preparazione di torte e prodotti di pasticceria in genere, si consiglia di aggiungerlo poco per volta e di setacciarlo prima di mescolarlo nell'impasto o nella pastella (per rimuovere eventuali grumi). Si tenga inoltre presente che potrebbe essere necessario ridurre lievemente il contenuto di liquidi previsto dalla ricetta.

Uno sostituto del muscovado può essere fatto mescolando lo zucchero bianco con la melassa (melassa nera) in un rapporto di circa 1:10 in peso.

Differenze con Altri Tipi di Zucchero

Lo zucchero tradizionale viene prodotto in maniera simile allo zucchero muscovado, ma subisce una raffinazione più spinta e soprattutto la melassa viene completamente rimossa attraverso un processo di centrifugazione o spray drying ¹¹ (una centrifuga è una macchina che gira estremamente velocemente per separare i cristalli di zucchero dalla melassa) ¹³.

Il risultato è uno zucchero con una consistenza simile alla sabbia asciutta e molto resistente all'aggregazione.

Poiché non contiene melassa, lo zucchero semolato ha un sapore dolce neutro, mentre il colore dipende dall'eventuale operazione di sbiancamento o di aggiunta di melassa al termine della lavorazione.

• Lo zucchero bianco viene ulteriormente elaborato per rimuovere l'eventuale melassa in eccesso e creare cristalli più piccoli (zucchero semolato). Successivamente, passa attraverso un sistema di chiarificazione, ad esempio con solfato e idrossido di calcio, per ottenere lo zucchero bianco ^{14, 15}.
• Lo zucchero di canna raffinato è semplicemente zucchero bianco a cui sono state aggiunte melasse per renderlo scuro.
• Lo zucchero di canna integrale non raffinato viene sottoposto a una lavorazione inferiore rispetto allo zucchero bianco, conservando parte del suo contenuto di melassa e con esso il suo colore marrone naturale ¹³.

Differenze con lo Zucchero di Canna Tradizionale

Il contenuto di melassa e umidità del muscovado è molto più elevato rispetto a quello dello zucchero di canna standard. Questo lo rende più appiccicoso e con una maggiore tendenza all'aggregazione. In genere, il muscovado è anche più aromatico, con un gusto più complesso.

Zucchero turbinado e demerara

Lo zucchero turbinado e lo zucchero demerara vengono prodotti dal succo di canna evaporato, che viene tuttavia centrifugato per un tempo più breve in modo da conservare parte delle melasse ¹⁶.

Entrambi si presentano sottoforma di grandi cristalli marrone chiaro, con una consistenza più secca rispetto allo zucchero muscovado.

Jaggery, rapadura, panela, kokuto e sucanat

Jaggery, rapadura, panela, kokuto e sucanat sono tutti zuccheri di canna non raffinati contenenti melassa, per questo sono molto simili al muscovado ^{16, 17}.

Sucanat è un marchio commerciale di uno zucchero di canna non raffinato che sta per "canna da zucchero naturale" ¹⁸.

I metodi di produzione possono variare a seconda del produttore. Ad esempio, la panela viene spesso venduta in blocchi solidi, mentre la rapadura viene spesso setacciata per creare uno zucchero granulare sfuso.

Fa Bene o Fa Male?

Alcuni ricercatori sostengono che poiché molte persone consumano zucchero bianco in grandi quantità, sostituendolo con uno zucchero come il muscovado si potrebbe migliorare il contenuto nutrizionale della loro dieta ^{7, 19}.

Tuttavia, sarebbe più importante ridurre la quantità di zucchero assunto piuttosto che sostituirlo con uno zucchero integrale come il muscovado.

• Per ridurre gli effetti negativi del consumo elevato di zucchero, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di non assumere più del 10% delle calorie giornaliere dagli zuccheri aggiunti (quelli che non sono naturalmente presenti nei cibi) ²⁰.
• L'American Heart Association è ancora più severa e raccomanda di limitare l'assunzione di zuccheri aggiunti a ^{21, 2, 22, 23}:
  • meno di 6 cucchiaini da tè (25 grammi) al giorno per le donne;
  • meno di 9 cucchiaini da tè (36 grammi) al giorno per gli uomini.

Questi quantitativi potrebbero sembrare elevato, ma bisogna considerare che molti alimenti industriali contengono zucchero aggiunto, ad esempio:

• bevande zuccherate (coca-cola, tè, energy drinks ecc.)
• yogurt
• latti vegetali (latte di riso, latte di soia, latte di avena ecc.)
• marmellata
• succhi di frutta
• merendine
• frutta sciroppata
• macedonie di frutta
• ketchup
• molte salse pronte
• cioccolato, soprattutto quello al latte
• cereali per la prima colazione
• barrette dietetiche e vari snack proteici
• zuppe pronte
• gelati
• legumi in scatola.

Se si fa un largo consumo di questi alimenti l'apporto di zuccheri (e calorie) sale notevolmente:

ad esempio, se durante la giornata consumiamo una lattina di coca-cola (35 grammi di zucchero) e 3 caffè zuccherati con muscovado, abbiamo già raggiunto la soglia dei 50 grammi di zuccheri.

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