Che Cos'è

Lo zucchero invertito è un dolcificante usato per migliorare la qualità e il sapore di vari alimenti commerciali e fatti in casa.

Si ottiene a partire dal comune zucchero da tavola (scientificamente noto come saccarosio).

Il saccarosio è un disaccaride, costituito dall'unione di due zuccheri, rispettivamente chiamati glucosio e fruttosio ¹.

Lo zucchero invertito viene prodotto a partire dal saccarosio, rompendo (idrolizzando) i legami tra il glucosio e il fruttosio. Per ottenere questo risultato si possono sfruttare enzimi o ingredienti acidi, come l'acido citrico o il cremor tartaro, in una parte di acqua ogni 2 parti di saccarosio, riscaldando poi ad alte temperature.

Il risultato finale è una soluzione contenente il 50% di glucosio libero e il 50% di fruttosio libero. Poiché quest'ultimo è molto più dolce del saccarosio, lo zucchero invertito possiede un sapore più dolce rispetto al normale zucchero da tavola ².

Perché si chiama Zucchero Invertito?

Lo zucchero invertito viene così chiamato in virtù delle sue proprietà fisiche, nello specifico in base al modo in cui riflette la luce polarizzata.

Quando un fascio di luce polarizzata viene fatto passare attraverso il saccarosio, la luce viene riflessa con un angolo pari a +66,5°, quindi in senso orario.
Quando invece colpisce lo zucchero invertito, la luce polarizzata viene ruotata nella direzione opposta, quindi invertita (nello specifico a un angolo di -20,2°).

A Cosa Serve

Lo zucchero invertito viene talvolta preferito al saccarosio grazie a diverse caratteristiche favorevoli:

ha una maggiore capacità di trattenere l'umidità e di mantenere una consistenza morbida del prodotto, evitandone l'essiccamento;
ha un basso contenuto di acqua, quindi migliora la durata di conservazione dei prodotti che lo contengono;
è maggiormente solubile in acqua;
è circa il 25-30% più dolce;
permette una più rapida caramellizzazione dei prodotti da forno
ha proprietà anticongelanti migliori di quelle del saccarosio ed è quindi utile nella produzione dei prodotti di gelateria

Lo zucchero invertito viene impiegato anche nella produzione di bevande alcoliche (per esempio whisky, birra e gin) per aromatizzarle e/o per incrementarne il tenore alcolico.

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Zucchero invertito in sciroppo 250g

Contenuto negli Alimenti

Contenuto spontaneo negli Alimenti

Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, soprattutto in quello d'uva.
La marmellata contiene zucchero invertito formato dal processo di riscaldamento e dal contenuto acido del frutto. Questo zucchero preserva la marmellata per lunghi periodi di tempo.
Il miele contiene una miscela di glucosio e fruttosio, che lo rende simile allo zucchero invertito.

Alimenti che possono contenere Zucchero Invertito Aggiunto

Lo zucchero invertito può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per addolcire una varietà di cibi comuni, come:

Prodotti da forno (torte, biscotti ecc.);
Caramelle;
Cereali;
Gelati e Sorbetti;
Bevande alla frutta;
Barrette ai cereali;
Bevande analcoliche (e altre bevande zuccherate);
Sciroppi (come quelli usati nel caffè o nelle bevande alcoliche);
Yogurt.

Come Prepararlo in Casa

Lo zucchero invertito viene prodotto industrialmente attraverso un processo di idrolisi enzimatica o chimica del comune zucchero da cucina (replicando l'azione degli enzimi presenti nell'intestino tenue).

Lo zucchero invertito può anche essere preparato facilmente in casa.

Sfruttando l'azione del calore, si mettono due parti di zucchero semolato in una parte di acqua (vale a dire 500 g di acqua per ogni kg di zucchero), lasciando bollire a 114°C per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lo zucchero può essere invertito più rapidamente e in percentuali maggiori mescolando all'acqua dell'acido citrico in proporzioni di circa 1000:1 in peso.

Se si utilizza succo di limone (che contiene circa il 5% di acido citrico in peso), il rapporto diventa 50:1. Una tale miscela, riscaldata e aggiunta a un altro alimento, impedisce la cristallizzazione senza avere un sapore aspro.

Nella pasticceria e nella produzione di caramelle, il cremor tartaro è comunemente usato al posto dell'acido citrico per ottenere lo zucchero invertito; si utilizza a concentrazioni comprese tra lo 0,15 e lo 0,25% del peso dello zucchero.

L'uso del cremor tartaro conferisce allo sciroppo un sapore simile al miele.

Una volta prodotto, lo zucchero invertito si conserva in frigorifero per un massimo di 6 mesi.

Considerazioni Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero invertito è assimilabile al saccarosio e agli altri zuccheri semplici.

Si tratta quindi di un alimento che fornisce "calorie vuote" e che ha un grosso impatto sui livelli glicemici.

L'eccessiva assunzione di zuccheri aggiunti ha un impatto negativo sulla salute ^{3, 4, 5, 6, 7}:

favorisce lo sviluppo dell'obesità;
favorisce lo sviluppo dell'ipertensione e di malattie cardiovascolari;
aumenta il rischio di diabete e altre malattie metaboliche.

Per ridurre gli effetti negativi del consumo elevato di zucchero, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di non assumere più del 10% delle calorie giornaliere dagli zuccheri aggiunti (quelli che non sono naturalmente presenti nei cibi) ⁸.

Pertanto, una dieta da 2.000 calorie non dovrebbe apportare più di 50 grammi di zuccheri al giorno.

L'American Heart Association raccomanda agli uomini di limitare l'assunzione di zuccheri aggiunti a non più di 36 grammi al giorno. Poiché le donne consumano complessivamente meno calorie, consiglia loro di limitare l'assunzione di zuccheri aggiunti a un massimo di 25 grammi al giorno ⁹.