Benefici delle Uova

Le uova sono un alimento eccezionale:

sono economiche: costano poco;
sono ricche di proteine nobili: contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni per soddisfare le esigenze della sintesi proteica;
sono ricche di luteina e zeaxantina: due antiossidanti noti per il loro ruolo nella salute degli occhi, che hanno dimostrato di rallentare la formazione della cataratta e di proteggere dalla degenerazione maculare legata all'età;
sono ricche di colina: fondamentale per il mantenimento di un sistema nervoso sano, in quanto contribuisce alla produzione di acetilcolina, un neurotrasmettitore coinvolto nella memoria e nell'apprendimento;
sono una buona fonte di vitamina A, acido folico, vitamina B5, vitamina B12, vitamina B2, fosforo e selenio;
sono sicure per il cuore, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo. Una revisione di 17 studi osservazionali con un totale di 263.938 persone non ha trovato alcuna associazione tra un maggior consumo di uova (fino a un uovo al giorno) e malattie cardiache o ictus ¹⁷;
sono in assoluto uno degli alimenti sazianti, utilissimi per il controllo del peso e il dimagrimento. Ad esempio, in uno studio ⁸, gli uomini che mangiavano uova a colazione assumevano fino a 470 calorie in meno a pranzo e cena a buffet, rispetto a quando consumavano una colazione a base di cereali o croissant.

Cibi Contaminati

Una dieta varia ed equilibrata è fondamentale per:

ottenere quantità adeguate dell'ampio spettro di nutrienti necessari per sostenere e promuovere la salute dell'organismo; non esiste, infatti, l'alimento perfetto (né tanto meno l'integratore perfetto) e tutte le categorie di alimenti (carne, pesce, uova, verdura, frutta, legumi, prodotti lattiero caseari ecc.) devono essere consumate nella giusta proporzione;
limitare i rischi di tossi-infezione alimentare; nella sfortunata ipotesi che un alimento consumato abbia dei problemi di contaminazione da patogeni o sostanze tossiche, mangiarlo in quantità limitate nell'ambito di una dieta variata crea generalmente meno danni rispetto a mangiarlo in grandi quantità nell'ambito di una dieta monotematica.

Praticamente tutti gli alimenti che mangiamo ogni giorno presentano delle potenziali criticità, dovute ad esempio, alla:

contaminazione da batteri patogeni,
presenza di residui di prodotti fitosanitari,
contaminazione da metalli pesanti o diossina,
presenza di residui di antibiotici,
presenza di aflatossine,
presenza di allergeni o conservanti non dichiarati in etichetta
ecc.

Consumare una dieta varia, priva di eccessi sul singolo alimento, può quindi rappresentare una sorta di difesa nella sfortunata ipotesi di imbattersi in un "cibo contaminato".

Uova Contaminate

Come tutti gli alimenti, anche le uova presentano delle potenziali criticità relative alla loro sicurezza alimentare.

In tal senso, il termine uova contaminate può riferirsi, ad esempio, alla presenza di:

batteri patogeni, come la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium;
insetticidi: nel 2017, ad esempio, le autorità hanno bloccato la vendita di milioni di uova nei Paesi Bassi, in Belgio e in Germania a causa della contaminazione con l'insetticida fipronil;
antibiotici: utilizzati non solo per la prevenzione delle malattie, ma anche per accelerare la crescita degli animali e aumentare la quantità di uova depositate.

Contaminazione da Salmonella

I gusci d'uovo fungono da sigilli ermetici che proteggono dall'ingresso di batteri, ma questo sigillo può essere rotto attraverso una manipolazione impropria o se le uova sono deposte da polli malsani. La maggior parte delle forme di contaminazione ha luogo attraverso tali debolezze nel guscio.

Chiaramente, per poter essere commercializzate, le uova (e gli allevamenti che le producono) devono superare tutta una serie di controlli di tipo chimico e microbiologico che, riguardano l'intera filiera produttiva (ossia la catena di passaggi che va dall'allevamento delle galline fino al banco di vendita).

I controlli microbiologici sono indirizzati soprattutto nei confronti delle Salmonelle.

Questo fa sì che il rischio di uova contaminate da salmonella sia, oggi, veramente minimo. Tuttavia, tale rischio non si può considerare nullo.

La Salmonella viene uccisa istantaneamente a 71°C ma viene anche uccisa a 54,5°C se tenuta a quella temperatura per periodi sufficientemente lunghi.

Per evitare il problema della salmonella, le uova possono essere pastorizzate a 64°C per 2 minuti e mezzo. Una ricetta per la pastorizzazione delle uova sottovuoto consiste nel mettere le uova in acqua a una temperatura di 57°C per almeno 75 minuti. In questo modo, si scongiura il rischio legato al consumo delle uova crude potenzialmente infette da batteri (es. Salmonella).

Prevenzione

Tratto da un opuscolo del ministero della salute.

Conserva le uova in frigorifero e non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione.
Non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, potresti favorire l'ingresso di batteri nella camera d'aria.
Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Se si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo. Ricorda, lavare il guscio è inutile per l'uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontana subito eventuali residui di guscio o il panno che hai utilizzato.
Per la preparazione di ricette a base di uova crude (maionese, creme, zabaione, ecc.) utilizza solo prodotti provenienti da allevamenti controllati e utilizza, per quanto possibile, le basse temperature.
Conserva gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi.
Per tutti gli usi culinari dove l'uovo è crudo o poco cotto usa uova di categoria A extra (cioè uova “freschissime” non refrigerate, con camera d'aria non superiore a 4 mm, e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione).
Per le altre ricette (uova strapazzate, sode ecc.) cuoci le uova finché non resti nessun liquido dell'uovo visibile.

Come per la carne, i contenitori e le superfici utilizzati per la lavorazione delle uova crude non devono entrare in contatto con alimenti pronti.

Contaminazione da Insetticidi

La contaminazione di uova da parte del fipronil è un incidente avvenuto nel 2017 in Europa e in Asia, che ha coinvolto le uova di gallina e i prodotti a base di uova.

Il fipronil è stato usato come rimedio per distruggere l' acaro del pollame.

Il fipronil è classificato come un pesticida moderatamente pericoloso della Classe II dell'OMS e ha una LD50 di 97 mg/kg nei ratti (questa è la dose che, somministrata in una volta sola, è in grado di uccidere il 50% delle cavie testate).

Il comitato olandese per la sicurezza alimentare e dei prodotti (NVWA) ha riferito che i risultati dei test di una partita di uova provenienti da un'azienda avicola nei Paesi Bassi hanno superato la soglia di 0,72 mg per kg di uova.

Le uova contenenti valori di fipronil al di sopra di questa soglia potrebbero avere possibili effetti negativi sulla salute.

Contaminazione da Antibiotici

L'uso di antibiotici nell'allevamento di pollame non ha soltanto lo scopo di prevenire, controllare e curare le malattie, ma in certi casi aiuta ad accelerare il ritmo di crescita dell'animale e la quantità di uova deposte.

Il problema più grande relativo all'uso di antibiotici negli allevamenti avicoli riguarda i noti fenomeni di antibiotico-resistenza.

In pratica, attraverso l'uso di questi farmaci, si favorisce la selezione di ceppi batterici resistenti all'azione degli antibiotici.

Di conseguenza, in futuro sarà sempre più difficile trovare dei farmaci efficaci in grado di combattere le infezioni batteriche; non solo, i farmaci antibiotici di seconda e terza linea (necessari per superare l'inefficacia delle opzioni di prima linea) hanno in genere maggiore tossicità ed, essendo somministrati solo dopo il fallimento delle opzioni primarie, prolungano i tempi di incubazione e aumentano il rischio di malattia sistemica.