Grassi Idrogenati | Grassi Trans | Rischi per la Salute

Cosa Sono

I grassi idrogenati sono grassi trasformati da liquidi a solidi, da insaturi a saturi, attraverso un processo chimico chiamato idrogenazione.

L'idrogenazione, dunque, converte gli oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente, in grassi solidi o semi-solidi, come quelli presenti nella margarina.

Questa "trasformazione" porta con sé alcuni vantaggi industriali, come la prevenzione dell'irrancidimento e una migliore consistenza del prodotto a cui vengono aggiunti.

Poiché i grassi idrogenati sono anche più economici dei grassi animali, sono disponibili in una vasta gamma di consistenze e sono ampiamente utilizzati dall'industria alimentare.

Grassi Parzialmente Idrogenati

Il processo di idrogenazione può essere più o meno spinto in base al tipo di grasso che si desidera ottenere.

Il grado di idrogenazione viene controllato limitando la quantità di idrogeno, la temperatura e il tempo di reazione nel catalizzatore.

L'idrogenazione parziale riduce la maggior parte, ma non tutti, i doppi legami carbonio-carbonio degli acidi grassi insaturi. Pertanto, non si ottiene un grasso solido, ma un prodotto semi-solido.

Un effetto collaterale dell'idrogenazione incompleta è che durante questo processo si originano grassi trans; questo ha implicazioni negative per la salute umana.

Cosa sono i Grassi Trans?

Nella maggior parte dei grassi insaturi, i doppi legami tra gli atomi di carbonio sono presenti in configurazione cis.

Significa che gli atomi di idrogeno legati agli atomi di carbonio coinvolti nei doppi legami si trovano dalla stessa parte lungo il piano di riferimento.

Nei grassi trans, invece, l'orientamento dei due atomi di idrogeno è da parti opposte rispetto al doppio legame. In tal senso, l'immagine sottostante è chiarificativa.

I grassi trans sono naturalmente contenuti in piccole quantità nella carne e nel grasso del latte.

Mentre piccole quantità di grassi trans si trovano naturalmente in alcuni alimenti, la maggior parte dei grassi trans nella dieta provengono (o provenivano) dai grassi parzialmente idrogenati.

Fanno Male?

I problemi per la salute legati al consumo di grassi idrogenati riguarda il contenuto di acidi grassi trans negli oli parzialmente idrogenati.

I Grassi Trans Naturali (probabilmente) non Fanno Male

I grassi trans naturali o ruminanti si trovano nella carne e nei latticini di animali ruminanti, come bovini, ovini e caprini.

Si formano naturalmente quando i batteri nello stomaco di questi animali digeriscono l'erba.

Questi grassi trans rappresentano ^{1, 2}:

• il 3-7% del grasso totale nei prodotti lattiero-caseari, come latte e formaggio;
• il 3-10% in manzo e agnello;
• solo lo 0-2% in pollo e maiale (che non sono ruminanti).

Sebbene le prove siano limitate, i grassi trans naturali sembrano meno dannosi di quelli artificiali ^{3, 4, 5}.

Esistono anche prove del fatto che i grassi trans naturali presenti nei prodotti lattiero-caseari potrebbero persino avere alcuni benefici per la salute metabolica e cardiaca ^{6, 7, 8}.

I Grassi Trans Artificiali Fanno Male

I grassi trans artificiali si formano principalmente durante l'idrogenazione parziale.

Gli studi hanno collegato il consumo di grassi trans artificiali a ^{9, 10, 11, 12}:

• malattie cardiache,
• infiammazione sistemica,
• aumento del colesterolo LDL "cattivo
• riduzione del colesterolo HDL "buono"
• aumento dei trigliceridi.

Dunque, gli oli parzialmente idrogenati possono influenzare la salute del cuore perché aumentano il colesterolo "cattivo" (lipoproteine a bassa densità o LDL) e abbassano il colesterolo "buono" (lipoproteine ad alta densità o HDL).

D'altra parte, un olio completamente idrogenato contiene pochissimi grassi trans, principalmente grassi saturi e non comporta gli stessi rischi per la salute degli oli parzialmente idrogenati.

Dove si Trovano

La cattiva fama dei grassi trans tra i consumatori, il parere negativo delle organizzazioni sanitarie e in alcuni casi l'intervento normativo del legislatore, hanno contribuito a ridurre notevolmente il contenuto di grassi trans negli alimenti ¹³.

• Ad esempio, nel 2015 la FDA statunitense ha deciso che i grassi trans non sono più "generalmente riconosciuti come sicuri" a causa dei rischi per la salute che rappresentano. Di conseguenza, il divieto della FDA di commercializzare alimenti contenenti grassi trans, eliminando dai prodotti la presenza di oli parzialmente idrogenati, è entrato in vigore il 18 giugno 2018 ¹⁴.
• Dal 2 aprile 2021 in poi, gli alimenti nell'Unione Europea destinati ai consumatori devono contenere meno di 2 g di grassi trans industriali per 100 g di grassi ¹⁵.

L'industria alimentare si è quindi allontanata dai grassi parzialmente idrogenati (ricchi di grassi trans), preferendo l'impiego di grassi completamente idrogenati, grassi interesterificati e grassi tropicali.

• Quando gli oli sono completamente idrogenati, vengono completamente cambiati da grassi insaturi a grassi saturi, quindi non vengono prodotti grassi trans. Tuttavia la piena idrogenazione provoca un grasso molto duro, che non ha più una consistenza morbida e spalmabile.
• Pertanto, gli oli completamente idrogenati vengono miscelati con oli liquidi in un processo chiamato interesterificazione, che permette di ottenere una trama spalmabile.
• L'interesterificazione è un processo chimico che permette di ridistribuire e riorganizzare le molecole di acidi grassi degli oli vegetali per influenzarne le proprietà fisico-chimiche; viene effettuata miscelando oli vegetali e grassi totalmente idrogenati, quindi riorganizzando gli acidi grassi legati al glicerolo nei trigliceridi con, ad esempio, l'aiuto di catalizzatori (reagenti chimici) o enzimi lipasi .
• Gli effetti sulla salute dei grassi interesterificati sono ancora in gran parte sconosciuti; semplicemente non ci sono ancora abbastanza ricerche per sapere come questi grassi influenzano la salute del cuore e il metabolismo a lungo termine ¹⁶.
• Un'altra alternativa agli oli parzialmente idrogenati è quella di utilizzare grassi animali (che tuttavia sono costosi) oppure oli tropicali (come olio di cocco e olio di palma), che sono naturalmente ricchi di grassi saturi e per questo semisolidi a temperatura ambiente.
  C'è tuttavia il timore che l'olio di palma provochi cambiamenti negativi nelle concentrazioni ematiche di LDL e apolipoproteina B proprio come fa il grasso trans ¹⁷.
• Un ulteriore processo è quello del frazionamento
  

Mentre le aziende alimentari stanno riducendo il contenuto di grassi trans dei loro prodotti, un certo numero di alimenti contiene ancora grassi trans artificiali.

Per ridurne l'assunzione, è meglio leggere attentamente l'elenco degli ingredienti e limitare il consumo di prodotti contenenti oli parzialmente idrogenati, che possono ad esempio nascondersi in ¹⁸:

• margarina
• spuntini confezionati
• cibi cotti al forno, soprattutto versioni precotte
• cibi fritti
• prodotti di pasticceria

Tuttavia, poiché i produttori hanno ridotto l'uso di grassi parzialmente idrogenati, la quantità totale di grassi trans nei prodotti da forno e nella margarina è diminuita in modo simile ¹².

Rimane comunque importante leggere le etichette e ove possibile evitare o limitare i prodotti che contengono oli parzialmente idrogenati

Rischi dei Fast Food

In primo luogo, i Fast Food spesso friggono gli alimenti in olio vegetale che può contenere grassi trans che penetrano nel cibo ^{19, 20}.

Le alte temperature raggiunte durante la frittura possono far aumentare leggermente il contenuto di grassi trans nell'olio. Inoltre, il contenuto di grassi trans aumenta ogni volta che lo stesso olio viene riutilizzato per friggere ^{21, 22}.