Che Cos'è
Il daikon è un ortaggio di colore bianco, consistenza carnosa e sapore piccante. Assomiglia a una grossa carota bianca, ma il suo sapore è più simile a quello della rapa.
Conosciuto anche come ravanello bianco o ravanello cinese, il daikon è identificato dalla specie Raphanus sativus var. longipinnatus Bailey.
La pianta produce una lunga radice a fittone tuberizzata, bianca e più grossa nella parte superiore, che rappresenta la parte di interesse culinario.
Ormai diffuso e coltivato anche in Italia, il daikon è un importante protagonista della cucina giapponese e orientale.
Dal punto di vista nutrizionale, il ravanello cinese è un alimento povero di calorie e ricco di acqua e vitamina C. Gli studi ne suggeriscono anche potenziali attività antidiabetiche, cardioprotettive e antitumorali.
Uso in Cucina
Il daikon appartiene alla stessa specie del ravanello, con un sapore simile anche se più forte e piccante.
Può essere consumato crudo, come una carota, anche se il suo sapore deciso lo rende più indicato a essere grattugiato in insalata.
Allo stesso modo, può essere aggiunto grattugiato o frullato a minestre, zuppe e stufati, e può accompagnare pietanze particolarmente grasse.
Come mostrato nella sottostante videoricetta, il daikon si presta anche a essere cotto in padella a dadini insieme ad altre verdure.
Valori Nutrizionali
| Valore nutrizionale per 100 g di daikon crudo 1 | |
| Energia (Calorie) | 76 kJ (18 kcal) |
| Carboidrati | 4,1 g |
| zuccheri | 2.5 |
| Fibra alimentare | 1,6 g |
| Grassi | 0,1 g |
| Proteine | 0,6 g |
| Vitamine | Quantità (%RDA)* |
| Tiamina (B1) | 0,02 mg (2%) |
| Riboflavina (B2) | 0,02 mg (2%) |
| Niacina (B3) | 0,2 mg (1%) |
| Acido pantotenico (B5) | 0,138 mg (3%) |
| Vitamina B6 | 0,046 mg (4%) |
| Folati (B9) | 28 μg (7%) |
| Vitamina C | 22 mg (27%) |
| Sali minerali | Quantità (%RDA)* |
| Calcio | 27 mg (3%) |
| Ferro | 0,4 mg (3%) |
| Magnesio | 16 mg (5%) |
| Manganese | 0,038 mg (2%) |
| Fosforo | 23 mg (3%) |
| Potassio | 227 mg (5%) |
| Sodio | 21 mg (1%) |
| Zinco | 0,15 mg (2%) |
Daikon e Salute
Proprietà Antitumorali
Il daikon appartiene alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae), come i cavoli, le rape, il cavolfiore, la senape, la rucola e il ravanello.
Gli ortaggi appartenenti a questa famiglia sono accomunati dalla presenza di composti fitochimici preziosi, chiamati glucosinolati e isotiocianati, importanti sia per il sapore speziato che per gli effetti salutistici.
La ricerca mostra come questi composti possano esibire interessanti proprietà anti-batteriche, anti-infiammatorie, anti aggreganti piastriniche e anti-cancro 2, 3, 4, 5.
I principali composti bioattivi del daikon sono;
- glucosinolati (ad es. glucorafanina, 4-idrossiglucobrassicina, glucoerucina, glucorafasatina, glucobrassicina, 4-metossiossoglucobrassicina e neoglucobrassicina);
- isotiocianati (ad esempio, sulforafene, sulforafano e indolo-3-carbinolo)
Sulforafano
Il sulforafano è un composto del gruppo degli isotiocianati, appartenente alla famiglia dei composti solforati.
Nel daikon, così come negli altri alimenti, il sulforafano si trova nella forma inattiva glucorapanina che appartiene alla famiglia dei glucosinolati.
Il sulforafano viene prodotto quando la glucorafanina entra in contatto con la mirosinasi, una famiglia di enzimi che svolgono un ruolo nella risposta difensiva delle piante.
Gli enzimi mirosinasi vengono rilasciati e attivati solo quando la pianta è danneggiata. Pertanto, le verdure crocifere devono essere tagliate, tritate o masticate per rilasciare la mirosinasi e attivare il sulforafano 6.
- Il sulforafano ha dimostrato di possedere proprietà antitumorali in numerosi studi in vitro e su animali, riducendo sia la dimensione che il numero di vari tipi di cellule cancerose 7, 8, 9.
- Il sulforafano può anche prevenire la crescita delle cellule cancerogene rilasciando enzimi antiossidanti e disintossicanti che proteggono dagli agenti cancerogeni 10, 11, 12.
Questi studi hanno utilizzato una forma concentrata di sulforafano, quindi non è chiaro se le quantità riscontrate nei cibi freschi possano produrre lo stesso effetto. Inoltre mancano adeguati studi clinici nell'uomo.
Ad ogni modo, gli studi di popolazione hanno collegato un più alto apporto dietetico di verdure crocifere con un rischio significativamente ridotto di cancro 13.
I ricercatori ritengono che i composti contenuti in queste verdure - tra cui il sulforafano - siano responsabili delle potenziali proprietà antitumorali di questi alimenti 14.
Effetti della Cottura
Le verdure crude hanno i più alti livelli di sulforafano. Ad esempio, uno studio ha scoperto che i broccoli crudi avevano dieci volte più sulforafano dei broccoli cotti 6.
La cottura a vapore delle verdure per 1-3 minuti può essere il modo migliore per ottimizzare i livelli di sulforafano durante la cottura 7.
In ogni caso, è preferibile cucinare le verdure al di sotto di 140°C, poiché il superamento di tale temperatura provoca una perdita di glucosinolati come la glucorafanina 8.
Per questo motivo, è meglio evitare di bollire o cuocere al microonde le verdure crocifere, preferendole crude o leggermente cotte al vapore per massimizzare l'apporto di sulforafano e altri isotiocianati.
Proprietà Cardioprotettive
Sia gli studi in vitro che su animali mostrano come il sulforafano possa sostenere e proteggere la salute del cuore 13.
Ad esempio, il sulforafano può contribuire a ridurre l'infiammazione (che svolge un ruolo importante nel processo di formazione delle placche aterosclerotiche) 15, 16.
La ricerca sui ratti indica anche che il sulforafano può ridurre l'ipertensione, riducendo un altro importante fattore di rischio per le malattie cardiache 17.
Nonostante questi risultati promettenti, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se il sulforafano possa migliorare la salute del cuore negli esseri umani.
Proprietà Antidiabetiche
A daikon e ravanelli sono ascritti anche effetti antidiabetici, che li rendono favorevoli per le persone con patologie diabetiche.
Queste proprietà antidiabetiche possono essere dovute alla capacità di migliorare il meccanismo di difesa antiossidante e ridurre lo stress ossidativo e la perossidazione lipidica, migliorare l'omeostasi glicemica indotta da ormoni, promuovere l'assorbimento del glucosio e il metabolismo energetico, e ridurre l'assorbimento del glucosio nell'intestino 18.
Tuttavia, tutte queste proprietà richiedono un'ulteriore conferma nella ricerca in studi in vivo e studi clinici.