Guanciale | Sapore, Proprietà Nutrizionali, Usi in Cucina

Che Cos'è

Il guanciale è un salume pregiato ottenuto dallla guancia e dalla gola di maiale fresca, opportunamente mondata, salata, speziata e stagionata.

Il guanciale ha un grasso diverso da quello del dorso (lardo) e del ventre (pancetta) del suino, con caratteristiche se vogliamo intermedie tra i due. Rispetto al lardo, il guanciale presenta qualche venatura muscolare (parte magra), mentre risulta più consistente e mediamente più grasso della pancetta.

Oltre che per la produzione dell'omonimo salume, il grasso del guanciale si usa anche per vari tipi di salami crudi, cotechini e zamponi.

Grasso di Maiale

Detto anche gota stagionata, il guanciale si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale.

Classificazione e Tipologie

Il grasso di maiale si può dividere in due tipologie principali:

• grasso sottocutaneo, compresa la cotenna, che contiene una buona percentuale di tessuto connettivo; in seguito a salagione e stagionatura, il grasso sottocutaneo viene trasformato in lardo, pancetta o altri salumi:
  • il lardo si ottiene dalle parti grasse del collo (della gola), del dorso e della parte alta dei fianchi dell'animale;
  • il lardo della vena si ottiene dallo spallotto di lardo, una parte pregiata spessa 4 o più centimetri che rappresenta il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola;
  • il lardo di colonnata, secondo il disciplinare di produzione, si ricava dal grasso della schiena del maiale compreso tra la regione retro occipitale a quella della groppa, tagliato in corrispondenza della pancetta, mantenendo la cotenna;
  • la pancetta si ottiene dalle parti grasse della pancia;
  • il guanciale si ottiene dalle parti grasse delle guance e della gola, che sono composte da una componente di grasso pregiato percorso da venature magre;
  • il lardello è la parte di grasso che copre la schiena; macinato in giusta misura, entra nell'impasto dei salami e della mortadella (dove costituisce i teneri cubetti bianchi di grasso che si sciolgono in bocca);
• tessuto adiposo surrenale, interno, che non presenta cotenna, povero di tessuto fibroso, con scarsa consistenza e chiamato più propriamente sugna; può essere utilizzato:
  • insieme ad altre parti grasse per la produzione dello strutto;
  • mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali nella stagionatura dei prosciutti (sugnatura).

Come si Produce

Il guanciale si ottiene dalla gola e dalla guancia di suino (in genere maiale pesante) opportunamente rifilata.

I tagli vengono quindi conciati (sale a secco o in salamoia, pepe, aglio, zucchero, spezie varie). A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato; ad esempio, nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia-Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. 

Durante il periodo di salagione, i guanciali possono essere sottoposti a massaggio una o più volte.

Similmente al lardo, la salagione può avvenire in grosse vasche, dove si alternano strati di guanciale con strati di sale e spezie finché la vasca è piena.

Segue la fase della stagionatura per un periodo variabile da poche settimane fino a tre mesi.

In qualche caso, per migliorarne la conservazione, vengono aggiunti antiossidanti (E300 ed E301), nitrati e nitriti (E249, E250, E251 ed E252).

Conservazione

Il guanciale può essere conservato per alcuni mesi, ma dopo l'acquisto dev'essere riposto in frigorifero ben avvolto nella sua confezione, in modo da garantire l'isolamento del prodotto dall'aria e l'assenza di contaminanti.

Aspetto e Sapore

Il guanciale è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura di un taglio di carne suina ricavato dalla guancia e dalla gola del maiale.

Questo salume ha un sapore caratteristico, più deciso rispetto a qello del lardo, spesso pepato e con una maggiore scioglievolezza rispetto alla pancetta.

Dal lato del taglio appare di color bianco-grigio, mentre prevale una colorazione bruna sul lato della cotenna.

In sezione, presenta un colore bianco avorio o leggermente rosato, solcato da venature muscolari (di color rosso, più o meno importanti a seconda del rapporto massa magra/massa grassa del maiale di provenienza).

Riguardo al colore, è bene fare attenzione ai guanciali di colore giallo, spia di un irrancidimento del grasso: non fanno bene alla salute né al palato, penalizzato da aromi sgradevoli e dal sapore acido, con una sensazione allappante e amara in bocca. In tal caso, si consiglia di rifilare le parti interessate e di consumare il prodotto residuo entro breve tempo.

Il profumo del guanciale è speziato.

Le caratteristiche del guanciale dipendono chiaramente dalle caratteristiche dell'animale di partenza (ad esempio dal rapporto tra massa grassa e magra) e dalla lavorazione.

Esistono ad esempio dei guanciali ottenuti da "maiale nero" (dal mantello scuro), in genere considerati più pregiati per le superiori caratteristiche organolettiche. Del resto, le antiche razze suine, rustiche e dal mantello scuro (come la cinta senese), sono animali da grassi pregiati e nobilissimi.

Guanciale in Cucina

Il guanciale si può gustare tal quale "al naturale".

Ottimo salume per antipasto, è ideale su crostini caldi di pane o su una polentina calda e fumante, in modo che si sciolga leggermente.

Spesso viene impiegato nella preparazione di sughi per i primi piatti e di alcune ricette tradizionali come la carbonara e l'amatriciana. Durante la cottura, il grasso del guanciale si scioglie, conferendo una grande profondità di sapore ai piatti e alle salse in cui viene utilizzato.

Generalmente, si accompagna vini frizzanti biachi o rosè.

Proprietà Nutrizionali

Il guanciale è composto indicativamente per il 70% da lipidi, con prevalenza dei grassi monoinsaturi (44%) e dei grassi saturi (35%) sulla frazione polinsatura (11%).

Il guanciale contiene anche una quota modesta di proteine (6%) e quantità poco significative di vitamine e minerali.

La prevalenza dei grassi monoinsaturi è frutto di una maggiore attenzione nel miglioramento genetico delle razze e nell'alimentazione del "suino moderno", basata su mangimi a base di proteine vegetali, crusca e cereali "nobili".

Il maggior contenuto di grassi monoinsaturi del guanciale fa anche assumere all'alimento una consistenza più morbida, avendo un punto di fusione notoriamente inferiore ai grassi saturi.

Ad ogni modo, il contenuto importante di grassi saturi - anche in virtù dell'alto tenore in acido palmitico e colesterolo - impone moderazione nel consumo di guanciale da parte dell'ipercolesterolemico, dell'obeso e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.

Grassi Saturi: Fanno Davvero Così Male?

Storicamente, si è ritenuto che i grassi saturi fossero tra i principali fattori di rischio alimentari della malattia coronarica, capaci di aumentare il colesterolo e "intasare le arterie" danneggiando la salute del sistema cardiovascolare.

Anche se è chiaro che alcuni grassi saturi (come l'acido palmitico) possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (cattivo), il legame tra i livelli di colesterolo e le malattie cardiache è più complesso.

Ad esempio, i grassi saturi aumentano i livelli delle particelle di colesterolo LDL di grandi dimensioni, che non sono così fortemente associate alle malattie cardiache come le particelle più piccole e dense ^{2, 3}.

Secondo questi e altri studi, mentre i grassi trans e gli zuccheri in eccesso sembrano certamente dannosi per la salute, i grassi saturi non sembrano realmente associati a un aumentato rischio di morte o malattie cardiache.

Anche se non fanno male (o non così tanto male), i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ad esempio:

• la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi, come gli omega-3, può ridurre il rischio di attacchi cardiaci ^{8, 9};
• la sostituzione dei grassi animali da condimento con l'olio extravergine di oliva permette di:
  • assumere potenti antiossidanti ^{10, 11}, come il tirosolo e l'idrossitirosolo, che aiutano a combattere l'infiammazione e possono ridurre il rischio di malattie cardiache ^{12, 13};
  • assumere una sostanza chiamata oleocantale, dotata di importanti attività anti-infiammatorie; i ricercatori hanno visto che la dose di oleocantale contenuta in 50ml di olio extra vergine di oliva ha un effetto simile al 10% della dose di ibuprofene per adulti ¹⁴;
  • beneficiare dell'effetto protettivo di questo alimento nei confronti delle malattie cardiovascolari. Una grande revisione di studi su 841.000 persone ha scoperto che l'olio d'oliva era l'unica fonte di grassi monoinsaturi associata a un ridotto rischio di ictus e malattie cardiache ¹⁵.

Per questo motivo, mentre gli effetti dannosi dei grassi saturi sono ancora oggetto di dibattito, la maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che la loro sostituzione con i grassi insaturi abbia benefici importanti per la salute del cuore.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili.

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