Rafano | Proprietà, Benefici | Ricetta Cren | Uso in Cucina

Che Cos'è

Il rafano è un ortaggio a radice, noto per il sapore deciso e l'aroma pungente.

Conosciuto anche come cren o barbaforte, è una pianta erbacea perenne identificata dalla specie Armoracia rusticana (syn. Cochlearia armoracia).

La pianta del rafano appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (o Crucifere), la stessa dei cavoli, della colza, della senape, della rucola, del wasabi, dei broccoli e del ravanello.

La pianta del rafano viene coltivata per la sua grossa radice a fittone, da cui si ricava una salsa dal sapore pungente, ottima per accompagnare piatti di carne e pesce dal sapore deciso.

Come tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, il consumo di barbaforte (Horseradish in inglese) può fornire diversi benefici per la salute, soprattutto sul piano della prevenzione tumorale.

Merito soprattutto dell'olio essenziale contenuto nella radice, dove abbondano i glucosinolati.

Molti studi hanno dimostrato che gli isotiocianati, principalmente l'isotiocianato di allile, sono responsabili dell'attività antibatterica e della pungenza del rafano.

La ricerca mostra come questi composti possano esibire anche interessanti proprietà anti-infiammatorie, anti aggreganti piastriniche e anti-cancro ^{1, 2, 3, 4}.

Usi in Cucina

Il rafano fresco può essere grattugiato direttamente su primi piatti di carne, secondi piatti e frittate.

Una volta grattugiato dovrebbe essere usato immediatamente o conservato nell'aceto; in caso contrario, una volta esposto all'aria o al calore, il rafano inizierà a perdere la sua piccantezza, a scurirsi di colore e nel tempo diventerà sgradevolmente amaro.

Il rafano è conosciuto per essere la base di una salsa piccante, molto adatta per insaporire le carni a cui si accompagna.

Per prepararla, la radice viene grattugiata e ridotta in pasta con l'aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po' di zucchero. Si ottiene così una salsa comunemente chiamata cren (o kren).

Altri prodotti aggiungono questa base a maionese o panna acida, ottenendo altre salse dal gusto deciso.

I condimenti e le salse a base di rafano vengono serviti in piccole quantità per accompagnare carni bollite, arrosti, salumi o pesci dal gusto deciso come quelli affumicati. Il sapore e l'aroma di questi prodotti attutisce l'untuosità del palato e il sapore sgradevole dei grassi animali ossidati.

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Sapore e Piccantezza

La radice di rafano intatta non ha quasi alcun aroma.

Tritata e masticata ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione).

La piccantezza del rafano assomiglia più a quella della senape che a quella del peperoncino, producendo vapori che stimolano maggiormente i passaggi nasali rispetto alla lingua.

Poiché le sensazioni brucianti del rafano NON sono causate da molecole lipofile, sono di breve durata rispetto agli effetti della capsaicina del peperoncino, e possono essere facilmente attenuate dal consumo di cibo o liquidi.

La sensazione piccante offerta dal rafano si sente principalmente nel passaggio nasale e può essere piuttosto dolorosa a seconda della quantità consumata.

Rafano o Wasabi?

Il vero wasabi (Wasabia japonica) è una pianta diversa dal rafano, anche se i sapori sono simili. Inoltre, è di colore verde anziché bianco.

Poiché il wasabi è molto costoso, considerata la somiglianza di sapore, spesso la salsa cren viene colorata di verde con clorofilla o alga spirulina e proposta come surrogato meno pregiato del wasabi.

Dunque, il "wasabi" che si mangia nella maggior parte dei ristoranti giapponesi è in realtà un surrogato preparato con pasta di rafano mescolata con coloranti alimentari verdi.

Usi Medici Tradizionali

Il rafano è stato usato in tutto il mondo per migliaia di anni, in genere come condimento ma anche per scopi medicinali.

Con 24,9 mg di vitamina C per 100 grammi, il rafano è una buona fonte di vitamina C. Non sorprende, quindi, come in passato avesse la fama di rimedio antiscorbuto (lo scorbuto è una malattia causata dalla carenza severa di vitamina C).

La medicina popolare attribuisce al rafano proprietà:

• diuretiche: utili per promuovere la funzionalità renale, favorendo la diuresi (eliminazione di liquidi);
• eupeptiche: utili per stimolare l'appetito e favorire la digestione;
• antisettiche a livello respiratorio e urinario;
• stimolanti;
• iperemizzanti: per uso esterno, ha proprietà revulsive e rubefacenti, stimolando la circolazione sanguigna negli strati più superficiali della pelle. Per questo motivo, la radice grattugiata, avvolta in un panno morbido e applicata come impiastro è considerata benefica in caso di dolori articolari, reumatismi, sciatica e catarro bronchiale; tuttavia, onde evitare il rischio di vescicolazioni, questi impiastri non dovrebbero essere tenuti in posa per più di 10 minuti alla volta.

Proprietà e Benefici

Curiosità

L'isotiocianato di allile serve alla pianta come difesa naturale contro gli erbivori. Poiché l'isotiocianato di allile è dannoso anche per la pianta stessa, viene immagazzinato in forma inattiva (glucosinolato), separato dall'enzima mirosinasi. Quando un animale mastica la pianta, l'enzima si attiva liberando l'isotiocianato di allile che respinge l'erbivoro.

Proprietà Antitumorali

Gli studi in provetta suggeriscono che alcuni principi attivi del rafano possono prevenire la crescita del cancro del colon, del polmone e dello stomaco ⁵.

Come le altre verdure appartenenti alla famiglia delle brassicaceae, la radice di rafano è ricca di glucosinolati, che al momento del taglio si scompongono in isotiocianati.

Queste sostanze attive possono proteggere da cancro, infezioni e malattie cerebrali ^{6, 7, 8, 9, 10}.

I glucosinolati e gli isotiocianati possono proteggere dal cancro inibendo la crescita delle cellule tumorali e promuovendone la morte ^{11, 12}.

L'esempio del sulforafano

Il sulforafano è un composto appartenente al gruppo degli isotiocianati, che a loro volta rientrano nella famiglia dei composti solforati.

Nel cren, così come negli altri alimenti, il sulforafano si trova nella forma inattiva glucorapanina, che appartiene alla famiglia dei glucosinolati.

Il sulforafano viene prodotto quando la glucorafanina entra in contatto con la mirosinasi, una famiglia di enzimi che svolgono un ruolo nella risposta difensiva delle piante.

Gli enzimi mirosinasi vengono rilasciati e attivati solo quando la pianta è danneggiata. Pertanto, le verdure crocifere devono essere tagliate, tritate o masticate per rilasciare la mirosinasi e attivare il sulforafano ¹³.

• Il sulforafano ha dimostrato di possedere proprietà antitumorali in numerosi studi in vitro e su animali, riducendo sia la dimensione che il numero di vari tipi di cellule cancerose ^{14, 15, 16}.
• Il sulforafano può anche prevenire la crescita delle cellule cancerogene rilasciando enzimi antiossidanti e disintossicanti che proteggono dagli agenti cancerogeni ^{17, 18, 19}.

Questi studi hanno utilizzato una forma concentrata di sulforafano, quindi non è chiaro se le quantità riscontrate nei cibi freschi possano produrre lo stesso effetto. Inoltre mancano adeguati studi clinici nell'uomo.

Ad ogni modo, gli studi di popolazione hanno collegato un più alto apporto dietetico di verdure crocifere con un rischio significativamente ridotto di cancro ²⁰.

I ricercatori ritengono che i composti contenuti in queste verdure - tra cui il sulforafano - siano responsabili delle potenziali proprietà antitumorali di questi alimenti ²¹.

Altre sostanze utili

• Alcuni composti del rafano, come la sinigrina, possono agire come antiossidanti e combattere il danno cellulare causato dai radicali liberi (se presenti in eccesso, queste molecole altamente reattive possono aumentare il rischio di malattie, incluso il cancro) ^{22, 23}.
• La perossidasi, un enzima presente nella radice del rafano, aiuta ad attivare e potenziare un potente composto antitumorale contro le cellule cancerose del pancreas umano ^{24, 25}.
• Il diindoilmetano (DIM) ha potenti effetti sul metabolismo degli estrogeni ed è in grado di mantenere l'equilibrio endocrino (prevenendo aumenti o diminuzioni drastici degli estrogeni). In piccole quantità, può inibire l'enzima aromatasi (e prevenire la conversione del testosterone in estrogeni) e agire su forme più potenti di estrogeni per convertirle in forme meno potenti; questa conversione riduce gli effetti complessivi degli estrogeni nel corpo ²⁶.

Proprietà Antibatteriche

L'isotiocianato di allile, che viene rilasciato quando si taglia la radice di rafano, può avere potenti proprietà antibatteriche.

Gli studi suggeriscono che potrebbe combattere una serie di batteri pericolosi, tra cui Escherichia coli, Helicobacter pylori e Salmonella ^{27, 28}.

Uno studio in provetta ha rilevato che gli isotiocianati estratti dalla radice di rafano hanno ucciso diversi microrganisimi, tra cui Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Candida albicans ²⁹. Con questa sua azione "disinfettante", il rafano potrebbe quindi contribuire alla sicurezza microbiologica del pesce crudo e di altri alimenti.

Un altro studio in provetta ha scoperto che questi isotiocianati hanno impedito la crescita di quattro tipi di funghi, che possono portare a infezioni croniche delle unghie ³⁰.

Gli isotiocianati possono legarsi a determinati enzimi per prevenire la crescita delle cellule batteriche, sebbene l'esatto meccanismo d'azione non sia ben compreso ³¹.

Salute delle Vie Respiratorie

Il consumo di rafano è noto per provocare una sensazione di bruciore nei seni nasali, nel naso e nella gola.

Dopo l'ingestione, i prodotti volatili dell'olio essenziale vengono infatti eliminati:

• attraverso le vie respiratorie, modificando la secrezione bronchiale ed esercitando un'azione balsamica e antisettica;
• attraverso la via renale, favorendo la diuresi.

Per questo motivo, il rafano viene utilizzato come rimedio popolare per alleviare raffreddori e problemi respiratori. Ad esempio, contro la tosse da raffreddamento si consiglia un cucchiaino di radice di rafano grattugiata mescolata con miele in parte uguali, da assumere tre volte al giorno.

Uno studio su oltre 1.500 persone ha scoperto che un integratore contenente 80 mg di radice di rafano essiccata e 200 mg di nasturzio si è dimostrato efficace quanto un antibiotico tradizionale nel trattamento della sinusite acuta, della bronchite acuta e delle infezioni acute del tratto urinario ³².

In un altro studio su 45 soggetti asmatici moderati, la somministrazione di sulforafano (100 μmol al giorno per 14 giorni), ha dimostrato di ridurre l'iper-responsività bronchiale nel 60% dei pazienti trattati, aumentandola in un 20% e con un effetto neutro nel rimanente 20% ³³.

Proprietà Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale ³⁴, i principali costituenti della radice preparata di rafano sono i carboidrati (11,3%) e l'acqua (85%). Si segnala il notevole contenuto di vitamina C e la discreta presenza di acido folico, magnesio, calcio e potassio.

Occorre tuttavia considerare che il rafano viene normalmente consumato in quantità così piccole che il suo valore nutrizionale è trascurabile.

Inoltre, la conservazione della salsa porta alla perdita o comunque alla drastica riduzione del contenuto vitaminico, soprattutto per quanto riguarda la vitamina C e l'acido folico ³⁵.

Effetti Collaterali

Poiché il rafano è molto piccante, è meglio iniziare a usarlo con parsimonia.

Un eccesso può irritare la bocca, il naso o lo stomaco, fino a indurre il vomito e/o sudorazione profusa.

Il rafano e la salsa cren possono essere particolarmente fastidiosi per le persone con ulcere allo stomaco, problemi digestivi o malattie infiammatorie intestinali.

Infine, non è noto se il rafano sia sicuro in quantità elevate per i bambini e le donne in gravidanza o in allattamento.

Se applicato direttamente sulla pelle o se viene a contatto con gli occhi, il rafano provoca bruciore e prurito. Va quindi maneggiato con attenzione durante la preparazione.

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