Ghi | Burro Chiarificato | Cos'è? Fa Male? Ricetta, Proprietà

Che Cos'è

Il ghee (o ghi) è un tipo di burro chiarificato, dal gusto aromatico e ricco di noci tostate.

Si tratta di un concentrato della parte grassa del burro, ottenuto privando l'alimento di acqua e delle tracce residue di lattosio, caseine, carboidrati e altre proteine.

Il ghee è stato usato nelle culture indiane e pakistane per migliaia di anni; originariamente, la ricetta venne elaborata per evitare che il burro si rovinasse durante la stagione calda. Il termine "ghee" deriva dalla parola sanscrita ghṛta che significa "cosparso".

Dal punto di vista nutrizionale, il ghi è più concentrato rispetto al burro. Grammo per grammo, fornisce un po' più di calorie e grassi saturi, ma anche di sostanze nutritive potenzialmente benefiche come CLA, acido butirrico e altri grassi saturi a catena corta.

Poiché il burro chiarificato separa i residui di latte dai grassi, il ghi è privo di lattosio, rendendolo migliore del burro in caso di allergie o forte sensibilità al lattosio.

Usi tradizionali ¹

Il ghi è ampiamente utilizzato nell'Ayurveda per numerose applicazioni mediche, incluso il trattamento di allergie, disturbi della pelle e malattie respiratorie. 

Molte preparazioni ayurvediche vengono preparate cuocendo le erbe medicinali nel burro chiarificato. Si ritiene che il ghi trasporti le proprietà terapeutiche delle erbe su tutti i tessuti del corpo ed è considerato un eccellente anupana (veicolo) per il trasporto degli attivi negli strati più profondi del corpo.

Uno studio che ha confrontato diverse forme di erbe ed estratti vegetali ha scoperto che l'efficacia aumentava quando venivano utilizzati con il burro chiarificato, rispetto all'uso in polvere o in compresse.

Il ghi è considerato sacro e usato nei rituali religiosi e nella dieta in India. Nell'antica India, il ghi era l'olio da cucina preferito; era considerato puro e si riteneva che conferisse purezza ai cibi cucinati con esso. 

Come si Prepara

Ricetta per Preparare il Ghi

• Il ghi viene prodotto riscaldando il burro per separare le parti solide dal grasso.
• Innanzitutto, il burro viene fatto bollire fino a quando il suo contenuto di acqua evapora; nel frattempo:
  • i solidi del latte si depositano sul fondo della padella diventando dorati o di colore marrone scuro;
  • in superficie si forma una schiuma che viene eliminata mediante l'apposito attrezzo (schiumarola)
• L'olio rimanente (il ghi) viene versato in un recipiente, scartando il residuo solido che si è depositato sul fondo; viene quindi lasciato intiepidire e filtrato prima di essere trasferito in barattoli o contenitori.

La consistenza, il colore e il gusto del ghi dipendono dalla qualità del burro di partenza, dalla durata del tempo di ebollizione e da eventuali spezie aggiunte.

Differenze Rispetto al Burro

Il Ghi è Migliore per la Cottura

Il gheee ha un punto di fumo più elevato rispetto al burro, quindi resiste meglio alle alte temperature prima di degradarsi. Questo lo rende maggiormente adatto per soffriggere o friggere i cibi.

Indicativamente, il burro può fumare e bruciare intorno ai 175°C, mentre il ghi può resistere al calore fino a 250°C.

Pertanto, quando si cucina a temperature molto elevate, il burro chiarificato ha un netto vantaggio rispetto al burro.

Tuttavia, mentre il burro chiarificato è più stabile al calore elevato, il burro tradizionale può essere maggiormente adatto alla cottura a temperature più basse, a causa del suo gusto più dolce e cremoso.

Il ghi è più Aromatico

Il ghi differisce dal normale burro chiarificato soltanto per una lieve differenza nel processo produttivo.

• Il burro chiarificato tradizionale è completo dopo l'evaporazione dell'acqua e la separazione della parte grassa (burro chiarificato) dai solidi del latte.
• La produzione del ghee prevede invece la cottura a fuoco lento del burro (appena superiore a 100°C); questo lo rende maggiormente aromatico, con un sapore di noci tostate.

Nel seguente video proponiamo la ricetta per la preparazione del burro chiarificato tradizionale.

Valori Nutrizionali

Potenziali Benefici

Migliore per Cuocere ad Alte Temperature

Abbiamo già parlato della maggiore resistenza alle alte temperature che caratterizza il burro chiarificato, ma gli studi hanno dimostrato che il ghee produce meno acrilamide rispetto ad altri grassi od oli da cottura.

In effetti, uno studio ha scoperto che alla temperatura di 160°C l'olio di soia produceva oltre 10 volte più acrilamide rispetto al burro chiarificato ³.

L'acrilamide è un composto chimico che si sviluppa quando i cibi amidacei vengono cucinati ad alte temperature. Questo prodotto chimico ha dimostrato di aumentare il rischio di cancro negli animali da laboratorio, ma non è chiaro se lo aumenti anche negli esseri umani.

Salute del Cuore

Può esistere una certa preoccupazione per la possibilità che il ghee contribuisca a un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, dal momento che contiene un'alta percentuale di acidi grassi saturi (~50%), che come sappiamo conducono a una maggiore sintesi di colesterolo.

• Numerosi studi sugli animali e sull'uomo suggeriscono che il consumo di burro chiarificato può portare a cambiamenti favorevoli in alcuni indicatori di salute del cuore ^{4, 5, 6, 7, 8, 9, 10}.
• In uno studio sui conigli, è stato scoperto che il ghee aumenta il colesterolo HDL ("buono") e riduce la formazione di depositi di grasso nelle arterie. D'altro canto, ha anche aumentato i livelli di glicemia a digiuno ¹¹.
• Inoltre, in uno studio controllato su 206 adulti sani, il ghi è stata la fonte di grasso responsabile del maggior aumento di ApoA, una proteina caratteristica delle particelle di HDL che è collegata a un ridotto rischio di malattie cardiache ¹².

Rischio di Cancro

Numerosi studi sugli animali hanno confrontato il burro chiarificato con l'olio di semi di soia, osservando che il ghee può ridurre il rischio di alcuni tumori, incluso il cancro al seno ^{13, 14, 15}.

In uno studio, i ratti alimentati con il 10% di calorie da burro chiarificato per 44 settimane presentavano livelli più bassi di diversi marker di carcinoma mammario rispetto ai ratti alimentati con il 10% di calorie dall'olio di semi di soia ¹⁶.

Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche di alta qualità per confermare questi risultati ed estenderli all'umo.

Potenziali Sostanze benefiche

Acido Butirrico

Circa l'11% dei grassi saturi del burro sono acidi grassi a catena corta (SCFA), il più comune dei quali è l'acido butirrico ¹⁷.

L'acido butirrico è un componente tipico del grasso del latte degli animali ruminanti, come bovini, ovini e caprini.

Il butirrato, che è una forma di acido butirrico, ha dimostrato di ridurre l'infiammazione nel sistema digestivo ed è stato usato come trattamento per la malattia di Crohn ^{18, 19, 20, 21}.

Secondo alcuni studi sugli animali, il butirrato può anche migliorare la sensibilità all'insulina, aumentare il metabolismo e diminuire la formazione di cellule grasse per supportare il controllo del peso ^{22, 23}.

Tuttavia, questi studi sono stati eseguiti utilizzando dosi concentrate di butirrato. Sono quindi necessari ulteriori studi per valutare in che modo il butirrato presente nelle normali porzioni di burro possa influire sulla salute umana.

CLA

Il ghi è un'ottima fonte di acido linoleico coniugato (CLA) - un tipo di grasso presente nella carne e nei prodotti caseari. Il CLA è stato collegato a notevoli benefici per la salute.

Il CLA può avere effetti biologici o biochimici unici e preziosi; in particolare, sono stati osservati cambiamenti favorevoli della composizione corporea (riduzione del grasso corporeo, aumento dell'acqua corporea, aumento delle proteine corporee e aumento del contenuto di ceneri corporee) ^{24, 25}.

Studi condotti in vitro mostrano che il CLA può avere proprietà antitumorali e potrebbe aiutare a ridurre la crescita di cancro al seno, colon, colon-retto, stomaco, prostata e fegato ^{26, 27}.

Il CLA può anche aiutare a migliorare la funzione immunitaria e a diminuire i marcatori dell'infiammazione, supportando una migliore salute ^{28, 29}. Ad esempio, uno studio su 23 uomini ha dimostrato che l'assunzione di 5,6 grammi di CLA per 2 settimane ha ridotto i livelli di diverse proteine coinvolte nell'infiammazione, tra cui il fattore di necrosi tumorale e la proteina C-reattiva ³⁰.

Ad ogni modo la letteratura sui potenziali benefici del CLA per la salute umana è contraddittoria e inconclusiva; inoltre, la maggior parte delle ricerche disponibili è stata condotta utilizzando forme altamente concentrate di CLA in forma di integratore; quindi, non sappiamo se la quantità di CLA trovata nelle normali porzioni di burro possa espletare o meno qualche beneficio significativo.

Potenziali Rischi

I Grassi Saturi Fanno Male?

Numerose linee guida dietetiche raccomandano di limitare l'assunzione di grassi saturi.

L'opinione prevalente è che un eccesso di grassi saturi possa aumentare il rischio di malattie cardiache e colesterolo alto. Pertanto, in una dieta sana, si consiglia che non più del 35% delle calorie giornaliere totali provengano da grassi, e che i grassi saturi apportino meno del 7-10% delle calorie giornaliere totali.

In una dieta da 2.000kcal, 45g di ghee sarebbero sufficienti per raggiungere questo limite massimo del 10% delle calorie da grassi saturi.

Occorre comunque considerare che ricerche recenti non hanno trovato alcun collegamento tra l'assunzione di grassi saturi e l'aumento del rischio di malattie cardiache o di morte per malattie cardiache ^{31, 32}.

Inoltre, sebbene i grassi saturi tendano ad aumentare i livelli di colesterolo cattivo LDL, sembrano anche ^{33, 34, 35}:

• aumentare il colesterolo HDL "buono";
• modificare la dimensione delle particelle di colesterolo LDL, favorendo il passaggio da lipoproteine piccole e dense a lipoproteine più grandi, che sono considerate meno pericolose sul piano cardiovascolare.

Sulla base dei risultati di studi controllati, il ghee non sembra influenzare molto i livelli di colesterolo LDL ("cattivo") ^{36, 37}.

Tuttavia, occorre considerare che fino al 25% delle persone risulta più sensibile della media al colesterolo alimentare e all'apporto di grassi saturi. Per queste persone, elevate quantità di grassi animali aumentano sia il colesterolo "cattivo" LDL che il colesterolo "buono" HDL ³⁸.

Un'altra preoccupazione è che durante la produzione di burro chiarificato a elevate temperature, il suo colesterolo possa ossidarsi. Il colesterolo ossidato è stato collegato a un aumentato rischio di diverse malattie, tra cui le malattie cardiache ³⁹.

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